寒サバ/ハイカラサバの開き【一夜干し】通販/お取り寄せ@千葉/鴨川 青空レストラン
宮川大輔さんがMCを務め全国の美味しい食材を紹介する日テレ系「満天☆青空レストラン（2019年2月16日放送）」は
千葉県鴨川市で「ハイカラサバ（寒サバ）」と呼ばれる産卵前の脂がのった寒サバ（マサバ・真さば）を
伝統漁法「ハイカラ漁（ハイカラ釣り）」で釣り上げます。
ゲストに立ち技格闘技イベントRISEで活躍中の格闘家の那須川天心さんと
お笑いコンビのコロコロチキチキペッパーズ（西野創人、ナダル）のお二人とを迎え釣り対決で
那須川天心さんは大物の「ハイカラサバ」を釣り上げ大興奮!
鴨川沖で水揚げされる「ハイカラサバ」は産卵期前で脂が乗っており栄養を蓄え最高潮に桁違いに大きく
一夜干しにすると旨味が増して堪りません!
ハイカラサバとは?
今回の青空レストランは千葉県鴨川市で開店し、鴨川沖に小さな漁船で向かい
赤く染められたビニールの羽を付けた擬餌針を釣り糸に沿って縦方向に数十本から百本程度並べた仕掛け
「ハイカラ」で寒サバ（マサバ・真さば）を狙います。
このハイカラ釣りで釣られる寒サバ（マサバ・真さば）は地元で「ハイカラサバ」とも呼ばれています。
ハイカラサバはハイカラ釣りの仕掛けの赤いヒラヒラが小魚が踊るように動いていると勘違いして餌として狙ってくる所を釣り上げる漁です。
網を使わずに一匹ずつ漁獲する為、手間はかかりますが、網で押しつぶされることも無いので
魚の内出血もなく鮮度の高い状態が保たれるので、結果的に脂の臭みが軽減するメリットも有ります。
ハイカラサバが大きい理由
ハイカラサバが大きい理由は、その習性に有ります。
ハイカラサバの実態はマサバ（真さば・真サバ）です。
※別名「ホンサバ」、「ヒラサバ」
マサバは、春から夏にかけて北上し、産卵期は3月から8月で、秋から冬は産卵の為、
三陸から伊豆諸島の産卵場へ南下する習性が有ります。
秋になると産卵に向け栄養を蓄えているため大きくなり
最大50センチを超すも大柄なサバも珍しくありません。
それだけでなく、脂もたっぷりと蓄えており大変美味です。
その為、秋ナスと同様「秋鯖は嫁に喰わすな」とも云われ、秋が美味しいと云われており
10月～11月のマサバは「秋サバ」とよばれています。
そして、産卵前の脂が最ものっていて美味しい時期は晩秋から翌年2月頃までで
12月～翌年2月でのマサバは「寒サバ」
と呼ばれています。
産卵直前の1月～3月になると伊豆諸島に向かう「寒サバ」が、外房沿岸である勝浦から鴨川沿岸を通過する為
鴨川では11月から3月が絶好な「ハイカラ漁（ハイカラ釣り）」タイミングなのです。
その為、産卵前のふっくらとした最高潮に脂が乗っておりサイズが50センチ以上桁違いの
「寒サバ」が「ハイカラサバ」として釣る事が出来るのです。
青空レストランで紹介されるハイカラサバ（マサバ・寒サバ）レシピ
「しゃぶしゃぶ」脂の乗った極上の寒サバを贅沢しゃぶしゃぶでいただきます。
「しめサバ」プリップリの食感が堪らない!
「とろとろ煮付け」うまみ抜群の煮付け
「塩焼き」したたる脂が堪らないシンプルにサバの旨味が味わえます!
「竜田揚げ」サバ料理には欠かせません。
「つみれ汁」フワッフワのつみれにしていただきます。
そして、乾杯メニューは、ビールと相性抜群の鯖の干物
「一夜干し」で乾杯!
ハイカラサバの一夜干し
今回の乾杯メニューで紹介される「ハイカラサバの一夜干し」ですが
これは鴨川市漁業協同組合員の岡崎良平さんと中原敬司さんが高価な「ハイカラサバ」を広めたいとの想いから考案した干し物です。
ハイカラサバは、小型漁船による一本釣りで数量が多く確保出来ない為
市場に出る時はとても高価で多くの人に食べてもらうの事が出来ません・
お二人が水揚げしたばかりの「ハイカラサバ」を一夜干しにした所、旨味が凝縮され大変旨味が強くなっている事に感動しました。
そこで、一夜干しにして流通させる事を考えましたが、
水揚げした「ハイカラサバ」は一旦市場に卸して買い戻すので結局高価になっていまう問題が有りました。
そこで350g～400gのおおきさの海に戻すか廃棄される小ぶりなサバに着目しました。
小ぶりで海に戻すと言っても半数以上は息絶えてしまうのが実情で、値段も極端に易く仕入れる事が出来ます。
そこで「小小サバ」と呼ばれる350g～400gの普段は値がつかないサバを
沖でしめて水揚げしたその日に開き、乾燥させて真空パックにして販売する様になりました。
そして二人の船で水揚げされる「小小サバ」だけでは数が少ない為
他の鴨川市漁業協同組合のハイカラ漁船で水揚げされた「小小サバ」も買い取り
一夜干しにする様にしました。
この様にして「ハイカラサバ」の原価を下げ、鴨川産釣りサバブランドとして適正価格でこれまでより多めに売り出荷しようと試行錯誤を続けています。
マサバ（寒サバ）通販/お取り寄せ
今回の食材はハイカラサバですが、ハイカラサバは千葉県鴨川沖での俗称なので
ハイカラサバの品名で通販を検索しても商品は見つかりません。
ハイカラサバの品種はマサバ、特にこの時期は寒サバとして流通しています。
乾杯メニューで気になる一夜干し（開き）は寒サバとして通販サイトからお取り寄せが可能です。
他にも寒サバのしめ鯖は外せないですね!
また、寒サバの郷土料理として是非召し上がっていただきたいのが
福井県・富山県を中心とした若狭地方および丹後半島の「へしこ」です。
そして、奈良県や富山県の郷土料理「柿の葉寿司」
もオススメの冬の絶品料理です。
また、サバ専門店SABARの特選サバの「竜田揚げ＋さばの串カツ」惣菜セットも味わってみたいですね!
ハイカラサバのまとめ
☆ 「ハイカラサバ」とは千葉県・鴨川沖でハイカラという仕掛けで釣られるマサバ（寒サバ
☆ 鴨川沖の「ハイカラサバ」は最高潮に桁違いに大きく脂が乗っている
☆ 最大50センチを超す
☆ 脂がのっているのは産卵期の前で栄養を蓄えているため
☆ 鴨川沖に現れるのは三陸から伊豆諸島の産卵場へ南下する途中の為
☆ 一夜干しにすると旨味が増して堪らない!
☆ 那須川天心がRISE世界トーナメントの告知で登場?
本日は最後までご覧いただきありがとうございました。