プロフェッショナル[杜氏 高橋藤一]年収は?見逃し動画配信 再放送いつ?齋彌酒造店/さいやしゅぞうてん

2019年3月4日2019年3月5日

秋田県「齋彌酒造店」の”伝説の杜氏”高橋藤一杜氏が醸す日本酒「雪の茅舎」のコダワリとは?

NHK「プロフェッショナル・仕事の流儀（2019年3月4日放送）」は、
～　踏み出す勇気、終わりなき革命　杜氏・高橋藤一　うまい酒は、こうして生まれる　～
と題し「純米大吟醸・雪の茅舎」で知られる秋田県「齋彌酒造店（さいやしゅぞうてん）」の
”伝説の杜氏”高橋藤一氏の仕事の流儀に迫ります。

NHK「プロフェッショナル」のスタッフが、秋田に「伝説の杜氏」がいると聞きつけ、
密着取材の依頼を行っのは昨年2018年夏でした。

杜氏・高橋藤一杜氏の答えは、「酒造りを知りたければ、田んぼに来い」
との答えでした。

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そこでスタッフが目の当たりにしたのは、肥料をできる限り与えない米作りでした。

秋、酒造りが始まると、取材スタッフは、その異様なまでのこだわりに圧倒されました。

半世紀かけて培ってきた技術の「粋」を、働き方改革までをも高橋藤一杜氏は惜しげもなく見せました。

高橋藤一杜氏は、酒造りの常識である、酒母や醪（もろみ）などの材料を
櫂棒(かいぼう)でかき混ぜる「櫂入れ (かいいれ) 」を廃止するなど、
革命児として名を轟かせて来ました。

これまで全国新酒鑑評会で金賞を19回受賞し、常に改革を行ってきました。

しかし、どれだけ評価されてもまったく売れない時代がりました。

そんな困難な日々を、支えてくれた人がいました。

高橋藤一氏を支えた人とは?

そして、この冬、高橋藤一氏は、「俺の酒造りの、最後の挑戦」と言わんばかりに
最高峰の酒「大吟醸」づくりに新たな手法で挑みました。

しかし、想定外の事態が頻発します。

7か月、200日間に渡る密着取材で、高橋藤一氏の驚きの決断とは?

※プロフェッショナル・仕事の流儀は再放送日は未定ですが見逃し動画配信が有りますよ♪

※「プロフェッショナル・仕事の流儀」は、見逃した方やもう一度見たい方は再放送の他、U-NEXTで見逃し動画配信が有ります。

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”伝説の杜氏”高橋藤一氏のプロフィール

今夜は、雪国の酒蔵、200日にわたる記録。きっと、日本酒が飲みたくなる！

今夜10:25～#NHK #プロフェッショナル#杜氏 #高橋藤一 pic.twitter.com/FptT2CKF9Y

— プロフェッショナル仕事の流儀 (@nhk_proff) 2019年3月3日

昭和20年7月8日生まれ
職歴

高橋藤一杜氏は、1963年の初蔵入から56年以上に渡り杜氏の仕事を続ける”伝説の杜氏”です。

秋田の旧山内村の酒造りの「山内杜氏」の元で
蔵人だった祖父の影響を受けました。

19歳で角館の武家屋敷のシダレザクラで知られる秋田県仙北市
角館の「北仙酒造」から、蔵人としての生活が始まりました。

そして、青森県弘前市の「吉井酒造」へ渡り、
30歳という若さで杜氏の資格を取得しました。

地元で一国一城の主となるべく、
秋田県の旧六郷町の「京野酒造」へ移り
現在の「齋彌酒造店（さいやしゅぞうてん）」に迎え入れられました。

そして、現在は秋田県の「齋彌酒造店」の杜氏で、取締役製造部長の職に就いています。

また秋田県の山内杜氏（さんないとうじ）組合の組合長の座に就いています。

週明け月曜は、全国新酒鑑評会で金賞19回、#伝説の杜氏 #高橋藤一 さん。酒造りの常識 #櫂入れ を廃止するなど、革命児として名を轟かせてきました。しかし、どれだけ評価されても酒が売れない時代がありました…。

4（月）夜10:25～#NHK #プロフェッショナル #杜氏 pic.twitter.com/xhGanA0t1b

— プロフェッショナル仕事の流儀 (@nhk_proff) 2019年3月2日

齋彌酒造店（さいやしゅぞうてん）

齋彌酒造店は、秋田県由利本荘市にあり、107年前の明治35年（1902年）に創業した老舗の酒蔵です。
建物は登録有形文化財として認定されています。
また、名酒「由利正宗」で名を馳せています。

「齋彌酒造店」自らが運営する約1.5ヘクタールの田圃も有り、
酒米「秋田酒こまち」を育てています。

蔵人は、5月に田んぼに入り雪解けした土壌を耕し
酒造好適米「秋田酒こまち」の苗を植えます。

10月上旬になるといよいよ収穫を迎え
10月中旬に刈り取りを終えます。

そして、蔵人たちは育て上げた酒米「秋田酒こまち」と共に蔵に入り
12月半ばに搾りを迎え、酒造りが始まります。

「齋彌酒造店」の吟醸酒「雪の茅舎」

高橋藤一杜氏が杜氏を務める「齋彌酒造店（さいやしゅぞう）」の代表的な吟醸酒は「雪の茅舎(ゆきのぼうしゃ)」です。

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この名は、蔵を訪れたある作家が
「雪に埋もれた茅葺き屋根の農家が点在している冬景色」
から命名されました。

雪の茅舎（ゆきのぼうしゃ）純米吟醸酒は
口当たりが良く、甘さ、辛さ、さっぱり感、絶妙なバランスで、適度な酸の後味のスッキリとした喉ごしが人気です。

齋彌酒造店・高橋藤一杜氏の日本酒[雪の茅舎]の通販ついては別ページに投稿しました。

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お米（酒米）のコダワリ

「酒造りを知りたければ、田んぼに来い」の言葉の通り、お米に拘っています。

お米は、地元産酒造好適米「秋田酒こまち」、兵庫県の契約農家のによる黒田庄産の最高級酒米「山田錦」が使われています。

そして、使用するすべての米の田んぼを毎年必ず訪れて確認して回っており
1年に1度会合を開いて、お米の分析の数値や官能面でのデータからそれぞれの農家の米を評価をし、
お酒造りに求められるお米に対する要望を投げかける事も有ります。

こうする事により、農家同士の意見交換による交流だけで無く、農家間での競争が生まれます。

そして、緊張感をもって更なる成長を目指しています。

また、高橋杜氏自身も酒米づくりをしていた経験もあり
「齋彌酒造店」の蔵人21人の内、11人は農家でもある為、
蔵人が作るお米を採用することによりメリットとして
自分がつくった米で酒づくりをすれば米作りお気持ちがわ入る上
その米のこと、その年の米がどういう状態だったかとよく分かる事が挙げられます。

原料米が将来さらに最重要となる上、蔵の仕事と田んぼのことを両方を分かっている人材は貴重と考えています。

酒造りは洗米と浸漬作業で決まる!

高橋藤一杜氏が酒造りに大切な作業として重要視しているのが、洗米と浸漬に手間ひまを惜しまない事で
それが酒造りの基本中の基本と拘っています。

浸漬水に、糠（ぬか）による濁りが目で確認される様だったら米は研げていない証拠で、
早く糠を取り去る必要が有ります。

その為、齋彌酒造店では、蔵人が10人がかりで洗米を
手洗いで4回行っています。

その回数は、経験から導かており、一度や二度研いでも糠は取り去ることが出来ない為、
三回以上素早く研ぐ事が分かりました。

10キロごとに糠（ぬか）による濁りのない綺麗な水で浸漬を行っています。

それは、酒造りの常識である、酒母や醪（もろみ）などの材料を
櫂棒(かいぼう)でかき混ぜる「櫂入れ (かいいれ) 」を行っていない為、
お米が自然にタンクの中で自然な対流が起こすのを邪魔せず
酒母や醪が混ざり易くする為、とても重要な作業になっています。

逆に考えると、
「酒造りの段階で人が手をかけられるのは洗米と浸漬だけ」
とも言えます。

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「三無い造り」

また、酒造りのコダワリは「櫂入れをしない」の他に、
「濾過をしない」
「割り水をしない」
という3つの「しない」を掲げており、
「山内（さんない）杜氏」のゴロ合わせとして
「三無い（さんない）造り」
に拘っています。

「濾過をしない」
通常、日本酒に粉末の活性炭を入れて、余分な雑味や色を吸着させ、
日本酒の雑味や色がなくなり透明でスッキリとした味わいの日本酒にさせる「炭素濾過」をしない。

「割り水をしない」
熟成する為の貯蔵タンクから出された酒へ、出荷の直前に水を加え
アルコール度数を調整や味わいのバランスの調整をする作業を行いません。
※原酒が割り水をしないお酒です

以上の「三無い造り」を特徴としています。

「三無い造り」をまとめると、酵母の働きにまかせて、長い時間をかけてじっくり醸して、
お酒本来の味を大切にして出荷するというコダワリの酒造りの手法を守っています。

これは、「お酒は人間ではなく、微生物が造るもの」という考えに辿り着いた結果です。

麹室（こうじむろ）

「一麹、二酛、三造り」という日本酒造りの格言があるように、
製麹は酒造りの最も重要な工程の一つとされ、麹菌の繁殖を促します。

お米が麹へと変わって行く「製麹」で行われる作業は、
床もみ、切り返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事、出麹
という作業が行われます。

この作業、麹室（こうじむろ）と呼ばれる部屋で行われます。

「製麹」の作業の一つとして、通常の蔵では、麹菌の繁殖した蒸米を手でほぐす「切返し」という作業を行います。

しかし、齋彌酒造店では蒸米を手でほぐす必要が有りません。

それは、10人がかりで洗米する作業の賜物で、
高橋藤一杜氏曰く、洗米と浸漬に手間ひまを惜しまないことで麹をほぐす必要がなくなる、という事です。

「齋彌酒造店」の蒸米は、手間暇をかけて洗米と浸漬した結果
手に取ってもまったくベタつかず、簡単にほぐれる蒸米に育ちます。

更に、麹室は、内壁が秋田杉が作られていて、木が自然に湿度調整をする為
湿度調整の機械は使う必要が無くなったそうです。

これは、設計の時点で意識したのでは無く、運用して初めて気付いたそうです。

酵母菌は自家製

高橋藤一杜氏は、
酒は人が造るのでは無く、神様造る授かりもので
杜氏は酒が生まれるのを手伝っているに過ぎ無い
と考えています。

人の手で造るのではなく、あくまでも自然の力でお酒が造られる様に手伝う事が大事との事から
造りの主役である「酵母菌（酒母）」は、高橋藤一杜氏が抽出したものを自家培養しています。

「三無い造り」により、人の手をかけない酒造りだからこそ、
味を左右する酵母菌の培養は、高橋藤一杜氏の重要な仕事のひとつと言えるでしょう。

オーガニック認定

お酒に限らず、醤油や味噌など発酵食品は、麹が全てです。

麹は生き物です。

例えば、八丁味噌で、同じ原料を使った味噌でも蔵の天井・梁などに住み着いている微生物でもある麹によって
同じ製法をとっていても味が変ってしまいます。

その為、齋彌酒造店では、天井・梁などに住み着いている
微生物でもある麹に影響を与えない様に
薬剤を使用した蔵内殺菌を行わない清掃を行う事で
蔵内の微生物のバランスを整えて蔵の天井・梁など隅々まで清掃を行っています。

その結果、酒蔵としては日本で初めてオーガニック認定を受けています。

やはり清掃に関しても
「お酒は人ではなく、微生物が醸す」
という考え方が活かされています。

杜氏集団の役職と役割

杜氏になるまでは、
精米、洗米、蒸米、仕込み、もろみなど数々の工程で技を経験し
身に着けていかなければ酒造り全体を知ることができない技の世界です。

各工程には、役職が有ります。

高橋藤一杜氏の時代には、毎日が風呂当番で
杜氏や蔵人たちの背中を流す「追廻」の役職から
蔵の仕事を覚えていったそうです。

以下はその役職の一例です。

役職の頂点である「杜氏」は、工場で言えば工場長に当たります。
蔵で働く職人の頂点に立ち、ひとつの蔵に一人だけ存在します。
酒造りの総責任者で蔵の作業の管理を任されており、醪の仕込みと管理は勿論、帳簿管理なども行います。

その下に三役と呼ばれる

更にその下には

そして、酒蔵で一番の働き手として「追廻」と呼ばれる働き手の構図になっています。

※丹波杜氏では下人、飯屋は、昭和42年(1967年)に廃止されています。

※役職は、蔵の規模にもより、実家が蔵で、僅か数年で杜氏になるケースもあります。
また「獺祭」で有名な「旭酒造」の様にIT化、機械化された蔵では杜氏がいない場合も有ります。

年収は?

”伝説の杜氏”とも呼ばれ数回の賞を受賞をしているので年収が気になりますね。

当然年収は公開されていませんが、求人誌を元にちょっと考察を・・・

ここからは妄想が大部分なので軽く流してお馬鹿な妄想にお付き合い下さい。

齋彌酒造店での求人誌「転職ナビ」掲載では
先に述べた「追廻」にあたる清酒製造作業員の給与が
151,200円～183,600円
として求人されていました。

また、神戸の歴史ある酒造が点在する「灘」の酒造（1751年/宝暦元年創業）の「神戸酒心館」
の蔵人では、固定給制　月給20万円以上
年収例として
39歳／年収440万円
と掲載が有りました。
※エン転職による

また興味深い求人として新潟県三条市の明治三十年創業「福顔酒造」の求人としては
製造技術者（杜氏候補）
の求人が有りました。

数年後に引退する杜氏の酒造りを引き継ぐ担い手を募集していました。

また高橋藤一杜氏は代表取締役でもあるので当然＋αの手当があるでしょうね。

あと、業界紙で、趣味が鯉の飼育で
錦鯉を150匹飼っており、
毎日、決まった時間に餌を与えていると鯉が待っていて
表情の豊かさに癒される事を書いており
その餌代が晩酌を侵すようになったのが悩みの種
とも告白しています。

錦鯉の種類にもよりますが、150匹ってどれだけ大きな家の庭の池なんでしょうね!?

「泳ぐ宝石」とも呼ばれ美しいものは、高級車1台分になると云われる「錦鯉」が150匹となると・・・

野暮な収入の憶測はこの辺で終わりにしましょう。

自分が惨めになります（笑）

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