プロフェッショナル 小幡寿康[菓子職人]監修のあんこ 通販/お取り寄せは?見逃し動画配信や再放送いつ?

2019年4月2日2019年6月17日

NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀（2019年4月2日放送」は、「疾走、あんこ道～菓子職人・小幡寿康～」と題し、菓子職人・小幡寿康さんの仕事の流儀が紹介されます。

菓子職人・小幡寿康さんはかつて
皇室御用達の菓子を任される職人でした。

小幡寿康さんのあんこ炊きの技術は
300年以上変わらないままの
あんこ炊きに革新をもたらし、
小豆本来の香りを存分に含んでおり、その味は、極上と称されています。

現在は、店舗を持たず「放浪の菓子職人」と呼ばれています。

自分の店を持たず、
極上のあんこ炊きの技を
依頼があったお店に出向き伝授しています。

その極上の技により
30軒以上の菓子店を再建させてきました。

そのあんこ炊きの技は
三重・伊勢の赤福や北海道の六花亭など
名だたる和菓子店から頼りにされています。

しかし御本人はその技に満足する事無く

「自分はまだまだヒヨッコ、200歳になった時に理想のあんこが炊けたらいい」

と技の向上に貪欲です。

語る小幡さんの仕事の流儀に迫る。

その皇室御用達の菓子を任される職人小幡さんが裏方に徹し、決して表に出ることのない流しの生き方を選ぶことになった謎が密着取材で語られます。

小幡寿康監修あんこ通販/お取り寄せ

今夜は、あの傑作回を再放送！#疾走あんこ道 #菓子職人 #小幡寿康

今夜0:20～

日付で申し上げますと、18（火）午前0:20～になります。一部地域除きます。#NHK #プロフェッショナル pic.twitter.com/IfRoyaZTiz

— プロフェッショナル仕事の流儀 (@nhk_proff) 2019年6月17日

プロフェッショナル・仕事の流儀で菓子職人
小幡寿康さんが向かった和歌山県の製餡所は
明治22年創業の老舗「きたかわ商店」です。

「きたかわ商店」は製餡所の敷地内にて
直営の和菓子直営店「一寸法師」を経営しています。

その「一寸法師」は楽天市場に仮想店舗を設けています。

「一寸法師」楽天市場店で販売されているアンコを使ったお菓子を紹介します。

こちらは「どら焼き」です。

番組内で、ちらっと映っていました。

今夜の #プロフェッショナル は #放浪の菓子職人。自らの店を持たず、店を渡り歩いては極上のあんこ炊きを伝授し、その技ひとつで30軒以上を再建させてきた。かつて皇室御用達の菓子を任される職人だった男が、いわば流しの生き方を選ぶことになった謎。秘められた思いが明かされていく。

今夜10:30～ pic.twitter.com/pUFKM6Rr4N

— プロフェッショナル仕事の流儀 (@nhk_proff) 2019年4月1日

こちらは「きんつば」です。

番組内でも「どらやき」と同様、ちらっと映っていました。

そしてこちらは、黄身あんを使った「いちご大福」です。

和菓子だけではありません。
和洋菓子「和歌山ロール」も人気です。

あんこ

小幡さんの技が受け継がれた「あんこ」のみの販売は「きたかわ商店」のオンラインショップからお取り寄せが可能です。

きたかわ商店のオンラインショップは、コチラ

三重・伊勢の赤福

北海道の六花亭　ひとつ鍋

それぞれ誰もがしる様な和菓子の逸品ですね。

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小幡寿康さんの技は「創造的破壊」

小幡寿康さんは経営に困った、あるいはメニューに行き詰まったお店に連絡もなくひょっこりと現れて技を伝授して、さっと去っていく為、寅さん、山下清とも呼ばれています。

小幡寿康さんは、数ヶ月前から和歌山の製餡所「きたかわ商店」であんこの監修を行っています。

きたかわ商店は明治22年創業の老舗です。

そんな歴史がある製餡所が小幡寿康さんの技を求めました。

小幡寿康さんの技は「創造的破壊」で、

短時間で炊き上げる為、豆の風味が豊かでそれでいて雑味のないあずきが炊きあがります。

豆殺し

小豆に煮えたぎったお湯をかけ
豆をやけどさせることにより
アクの元となるシアン化合物を抑える技。

へそ外し

へそは小豆の芽がある場所にあります。
へそは雑味のもとになります。

通常の炊き方だとへそはあんこの中に溶け込んでしまいます。
そのへそだけを取り外します。

へそ外しにより小豆に火が通りやすくなり短時間で炊きあがります。

放浪の菓子職人になったキッカケ

小幡寿康さんは、21歳で地元岐阜県の和菓子店でこの世界に入りました。

転機は44歳
宮崎県日之影町の和菓子工場の指導依頼を受け技を伝授する事になりました。

そこで初めての佐竹さんという弟子ができました。

岐阜県のお店にもどり佐竹さんに技を伝授しました。

しかし3年後その工場採算が合わず閉鎖してしまいました。

佐竹さんを含む職人達は職を失いました。

そして、佐竹さんは新しい職に馴染めず、1年後自らの命を絶ってしまいました。

その事を知った小幡さんはお店を辞職しました。

小幡さんの辞職を知った他の和菓子店からは、高額の給料を提示しての移籍依頼が殺到しましたが全て断りました。

そんな時、宮崎県日之影町に近い町が村おこしの為に和菓工場を立ち上げました。

そこで栗餡の技を惜しげもなく伝授しました。

その栗餡は話題となり、生産した栗餡を町が引き取り販売することになりました。

村の果菓子屋　栗きんとん

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それからは教えを請うお店に出向い時には足代だけで技を伝授する様にもなりました。

プロフェッショナル」（2019年4月2日）「菓子職人・小幡寿康」を見逃した方へ

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本日は最後までご覧いただきありがとうございました。