のっぺ&ととまめ レシピ@新潟県!のっぺい汁の違いとは?ケンミンショー

2019年2月7日

秘密のケンミンSHOW!（2019年2月7日放送）は新潟「のっぺ汁」、青森「じゃっぱ汁」、大分「だんご汁」などの謎のケンミン汁物3連発！
全国熱愛汁物祭り！
☆ 新潟のっぺ汁は里芋命！
イクラを茹でたとと豆とは！？
☆ 青森の激ウマじゃっぱ汁はアラ肝たっぷり！
☆ 大分県のだんごなのに長い！？太い麺入りだんご汁の秘密!

今回のケンミンショーは、
体ポカポカ、ケンミンに古くから愛される絶品汁物を徹底調査します。

寒い季節にぴったり、あったか～い汁物で温まりたい!

この投稿では新潟ケンミン垂涎の「のっぺ汁」と「とと豆」を紹介します。

新潟のっぺ汁

新潟県から紹介される汁物は「のっぺ」です。

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. のっぺできたよ〜₍₍ ᕕ(´ω`)ᕗ⁾⁾💕 新潟の郷土料理だよ♪ * * #lunch#dinner#food#instafood#IGersJP#locari#lin_stagrammer#ランチ#昼食#お昼ごはん#夕食#夕飯#夜ごはん#晩ごはん#おうちごはん#おうちごはんLover#クッキングラム#デリスタグラマー#新潟#のっぺ

まるさん(@maru_528)がシェアした投稿 – 2018年12月月30日午後7時34分PST

家庭で食べられる郷土料理で、
汁物というよりも煮物に近い為、冷ましてから食べる事も有ります。

温かくしても冷たくしても美味しく頂けるので季節に合わせて食べる事が出来るので年中食卓に上がる事もあります。

ホッとしながら食べられる煮物で
その特徴は「とろみ」です。

「のっぺ」の「とろみ」は、片栗粉の様なものを使っているのでは無く
具材の「里芋」から出てくる自然の「とろみ」です。

具材は、家庭により違いは有りますが
野菜がたっぷり使われており、
人参
さやえんどう、
蓮根
牛蒡筍
こんにゃく
椎茸などです。

他にもかまぼこ、干貝柱、銀杏なども乗せるようですね。

更に鮭やイクラ（「ととまめ・魚豆」ゆでた塩イクラ）、鶏肉をのせる家庭も有ります。

のっぺが出来上がりました
(∗❛ั∀❛ั∗)✧*。

美味しく出来上がったので
子供も大喜びです
(*•̀ᴗ•́*)و ̑̑#ファインダー越しの私の世界 #のっぺ#郷土料理 pic.twitter.com/SLfJm8Pyod

— ぼぶ (冬は写真少なめ) (@ksss345) 2019年1月12日

出汁の味も家庭でそれぞれ伝わる味が有ります。

家庭料理ですが、小料理屋さんや居酒屋などでも食べる事が出来ます。

また、お正月のおせちにはもちろん、冠婚葬祭などのイベント時にも欠かさない料理でも有ります。

のっぺの名前の由来は?

のっぺは、諸説有りますが、汁が粘ってぬるりとすることから、
「ぬっぺい→のっぺい」と“とろみのある”という意味が変化されたと云われています。

里芋でとろみがつけられた煮物という意味ですね!

※漢字では「濃餅」や「能平」などと書かれていたそうです。
※他にも「ぬっぺり」とも云われるそうです。

「のっぺ汁」と「のっぺい汁」に違いは？

岩手県、山形県など東北地方に「のっぺい汁」が有りますが、コチラは葛粉などでトロミをつけています。

他にも奈良県、島根県などをはじめ、全国でも同じようなトロミのついた煮物「のっぺい汁」は食べられています。

語源も同じで具材も似ていますが、根本的な違いは、トロミの付け方ですね。

新潟県以外の「のっぺい汁」は、葛粉や片栗粉で仕上げにトロミをつけますが
新潟県の「のっぺ」は、里芋の自然なトロミがついているのが違いですね。

※新潟ケンミンでも里芋でトロミをつけた煮物を「のっぺい汁」と呼ぶ事も少なくないので
正直その辺は曖昧です。

※この投稿では「のっぺ」と「のっぺい汁」は別物である事を前提としています。

レシピ（作り方）

「のっぺ」のレシピ動画をご参照下さい。

材料（2人分）

作り方

「ととまめ・魚豆」とは？

ととまめ（漢字で「魚豆」）とは鮭の腹子イクラを茹でた食べ物です。

塩漬けのイクラ（生いくら）を茹でて白いにごりが出てきてふつふつさせてから水洗いしてプチプチ感が味わう料理です。

新潟県の下越地方で「のっぺ」の具材として入れられる事が多いそうです。

こちらは新潟県の郷土料理
#のっぺ です。
新潟県下越地方では
#のっぺい汁 なんて言って
このような感じ。

上越では
「こんなののっぺじゃない！(ﾊﾞｧﾝ!!)」
ってなるんです。

新潟県、長いですからね。
郷土料理も地方で全然違うのです。

下越は鮭文化が強いね🐟ｲｸﾗｳｪｰｲ!! pic.twitter.com/4n2pdyVrhM

— 殺陣ﾁｰﾑ 越後軒猿衆 広報忍者の鞠 (@negitoronX) 2019年1月5日

鮭が川に上る直前の、卵としては成熟したものを使います。

その理由は温かいのっぺい汁に入れた時に崩れてしまうからとの理由だそうです。