たまり醤油/ぎん わらべうた[通販/お取り寄せ]青空レストラン@愛知県武豊町/南蔵商店 今日

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創業147年の老舗「南蔵商店(みなみぐら)」
五代目青木 弥右エ門名人が作る「たまり醤油」は
3年熟成により生まれる濃厚な旨みがたまらず
「たまり醤油」のかえしで作るラーメンのスープの味が堪らない!

宮川大輔さんがMCを務め、全国の美味しい食材を紹介する日テレ系
「満天☆青空レストラン(2019年3月9日放送)」では
ゲストのSKE48の須田亜香里さんと
愛知県武豊町の「たまり醤油」造りの蔵元「南蔵商店」で
濃厚で、旨みがJIS規格の2倍あり抜群の美味しさの
「たまり醤油」造りの工程を見学し
「たまり醤油」の「モッツアレラチーズの溜まり漬けサラダ」、
「手羽先」「溜まりラーメン」などの絶品レシピを堪能します。

「南蔵商店」の「たまり醤油/ぎん わらべうた」は
楽天市場、Yahoo!ショッピング、Amazonなどの通販サイトから
お取り寄せが可能です。

青空レストラン公式通販でお取り寄せ出来るのは
わらべうた番組オリジナルセット(200mL×3)と
たまり醤油・ぎん わらべうた(720ml×1)の2種類です。

特にたまり醤油・ぎん わらべうた(720ml×1)は
60本限定の希少な「たまり醤油」なので
番組放送開始と同時に売り切れ必至です!

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通販/お取り寄せ

南蔵商店の「たまり醤油」
南蔵商店の「たまり醤油」

今回青空レストランは愛知県知多郡武豊町で開店します。

愛知県知多郡武豊町は
醤油造り蔵が、6軒程並びます。

その中から宮川大輔さんと
がお邪魔するのは「南蔵商店」です。

今回の「たまり醤油名人」は、五代目青木 弥右エ門(おあき やえもん)名人と
6代目を継ぐイケメンの息子・よしゆきさんです。

落語家や歌舞伎役者は、
三遊亭〇〇や市川〇〇の名とは別に
本名を別に持っており名前を襲名する形ですが

青木 弥右エ門の名は、本名を裁判所で手続きを行っての上
青木 弥右エ門に本名を改名して襲名します。

「南蔵商店」の通販でお取り寄せが出来る
国産大豆100%使用の「たまり醤油」は
青空レストラン公式通販でも紹介される
「ぎん わらべうた」と

「自然の味そのまんま」 国産大豆100%のたまり醤油

「つれそい」「なじみ」

です。

愛知県知多郡武豊町で作られる各蔵を代表する
溜まり醤油のセットとして購入が可能です。

最盛期には50軒もの溜まり醤油を製造していた
たまり・豆味噌の蔵造りを行う醸造蔵元は
現在
・中定商店
・丸又商店
・カクトウ醸造
・伊藤商店
・泉万醸造
・南蔵商店 青木弥右ェ門
の6軒のみが残っています。

どの蔵も3年の長期自然熟成された商品がメインで
鈴鹿おろしの風が吹込込み
雑菌の繁殖が少なくなる冬に仕込むと
その出来は一番の風味になると云われています。

健康面でも世間で一番流通している濃口醤油と違い
小麦が原料として使われていない為
グルテンフリーの健康志向の調味料として
アレルギー対応で注目されています。

更に日本食ブームも追い風となり
自然健康食品として注目され
アメリカ、ヨーロッパ、アジアに年々輸出量が増加しています。

青空レストランで紹介される「たまり醤油」レシピ

「刺身」→塩味とうま味のバランスがとれていて
濃厚な味わいの醤油なので
脂の濃い、赤みのマグロと合わせると、まったりとした甘味を感じます。

「モッツアレラチーズの溜まり漬けサラダ」

「きんぴら」

手羽先」(4人分)
1.手羽先(8本)の裏側に切り込みを入れ、
軽く塩コショウを振ります(適量)。
2.フライパンにオリーブオイル(大さじ1)と
薄くスライスしたニンニク(1かけ)入れ、
弱火にかけます。
3.ニンニクのいい香りがしてきたら、
手羽先の皮を下にしてフライパンに並べ、
中火で焼き目をつけます。
4.焼け目がついたらひっくり返してフタをし、
中火~弱火でお肉い火が通るまで焼きます。
5.中火にし、たまり醤油(大さじ2)を回しかけ、
全体にからませて召し上がれ♪

オススメの「たまり醤油」は「つれそい」です。

さらっとしながらも旨味がたっぷりなので、
仕上げにさらっとかけるだけでも
しっかりと醤油の存在感が感じられます。

「溜まりラーメン」
→ラーメンの素材の味が活きるスープを注ぐ前に
丼に入れるのが「かえし」と呼ばれる醤油です。
この「かえし(醤油ダレ)」でラーメンのスープの味は決定されます。

溜まり醤油とは?

溜まり醤油は、豆味噌を作る過程で偶然発見された醤油です。

鎌倉時代(1185年—1333年)に
中国から味噌が伝えられました。

その味噌を作る過程で、豆味噌からにじみ出た濃い液体が
「たまり」でした。

禅僧の覚心(後の法燈国師)が、宋(現・中国)の
紀州の湯浅で南宋時代の「杭州径山寺」から伝わる
「径山寺みそ」が元となった
「金山寺味噌」の作り方を村人に伝授していた所
味噌から液体(醤油)がしみ出し、
偶然にもそれが溜まっていたため「たまり醤油」
と呼ばれる様になったのが発祥で、
それが同時に日本での「醤油」の発祥
でもあったと伝わっています。

それ故に
「醤油ではなく、たまりだ。」
と拘る意見もあります。

たまり醤油の製造工程

「南蔵」では「たまり醤油」の元となる
味噌の仕込みは今でも年に1回、
2月下旬から4月までの間に行われます。

JAS規格で「たまり醤油」は
20%まで小麦を使用が許可されていますが。
南蔵では小麦は一切使用せず、
大豆のみのたまり醤油に拘っています。

1.国産大豆を洗い、大豆に水に3~4時間浸し水分を含ませます。

2.圧力釜で長時間蒸します。
3.蒸した大豆を冷まし、麹菌が付きやすいように味噌玉を造ります。
4.麹造り

もっとも神経を使う工程で味噌やたまりの命とも言える工程で
3年後の味がここで決まります。
味噌玉を室(むろ)に入れ、麹の温度を32~33℃に保ち、
3日~4日間、目で状態を確認し、
味噌玉を割った時の感覚と香り、
手触りで確認しながら麹の出来上がりを待ちます。
5.100年以上経っている背丈より高い
高さ約2メートルの杉桶での仕込み過程に入ります。

味噌麹を杉桶に入れ、麹と塩水、
コダワリのまき塩「海の精」を掛け加えます。
醤油用・味噌合わせ用の約100本が仕込まれています。
6.杉桶での熟成過程に入ります。
仕込み後、一つの桶に6トンの味噌に対し、
2トンの重石が乗せられます。
重石をのせることで、底に溜まっている液体が
上の方まで浮かんでいきます。

そこで、汲み掛け(くみかけ)という
液体をすくってはかけての繰り返しの作業を行って、
中を対流させ「もろみ」に新鮮な空気を循環させ
微生物が働きやすいように手助けをします。
この作業を繰り返し、
代々受け継がれた蔵の中で自然のまま
3年間の発酵期間を過ごします。
7.木桶から「たまり」を底部分についている
栓を、ゆっくりとゆるめると滴り落ちてきます。

この液体が「たまり(たまり醤油」です。

「たまり(たまり醤油」は2通りあり

「もろみ」から自然に分離され滴り落ちてた
「たまり」を「生引き溜り(きびきたまり)」と呼びます。

そして後に残った溜味噌を布に挟んで搾ったものを
「圧搾溜り」と呼んでいます。

知多半島に「たまり」が伝わったのはいつ?

鎌倉時代が発祥とされる「たまり(たまり醤油)
が知多半島に伝わったのは
1600年ごろ三河・宝飯郡の「三河屋」の
「宗林宗休」が現在の愛知県常滑市の大野町に伝え、
やがて武豊、内海の地に伝わったと云われています。

豆味噌が元になっている為、
今回、青空レストランがお邪魔する
「南蔵商店」を始め「たまり醤油」の蔵元では
「豆味噌」も製造・販売しています。

醤油の種類

醤油の種類は

「濃口醤油」
「薄口(淡口)醤油」
「再仕込み醤油」
「白醤油」

そして「たまりたまり醤油)」の5種類に分けられます。

その違いは主に原料や熟成期間により分けられます。

原料で分けると以下の様になります。

「濃口醤油」「薄口(淡口)醤油」「再仕込み醤油」
→大豆と小麦がおおよそ50%ずつです。
小麦のおかげで香ばしい香が特徴です。

「たまり(たまり醤油)」→大豆のみ

「白醤油」→小麦のみ

「濃口しょうゆ」熟成期間は2~3年
「薄口(淡口)醤油」熟成期間は1~2年
「白醤油」熟成期間はかなり短く2~3ヶ月
「再仕込み醤油」約4年
「たまり醤油」約3年

※「たまり醤油」はじっくり時間をかけて熟成させてあるため、
大豆と塩が良質の水と見事に融和してまろやかな味の仕上がりになります。
また、他の醤油よりも濃い色合いになります。

各醤油の特色

濃口しょうゆ
一般的に醤油として流通している醤油です。

再仕込み醤油
その名の通り約2年かけて熟成させた生醤油を
もう一度仕込んだ醤油をもう一度樽に戻し、
再び原料(塩以外)を加えて、もう2年ほどかけて仕込む二度仕込みです。
塩水ではなく生揚醤油で仕込みます。

薄口淡口しょうゆ
関西でメジャー薄口の醤油です

白しょうゆ
愛知県碧南が発祥で、他の醤油と違い
大豆ではなく小麦で作るのが特徴です。
その為、透明感のある美しいお醤油に仕上がり
色を付けたくない蒸し物・漬物・卵焼きなどに向いています。
味はやや甘みがあり、香りも白醤油独特です。
見た目に反し、塩分は濃い目なので塩分を気にする方はご注意を・・・。

たまりしょうゆ
大豆のみから搾り出す醤油です。
主に愛知・岐阜・三重の東海三県で生産されていますが
手間暇がかかるのもあり、国内醤油生産量のわずが2%の希少な醤油です。
香はおだやかで、旨味が強いのが特色です。

たまりの種類

しょうゆの一種のたまり。そのたまりの中にも種類があります。

たまりの種類は、「五分仕込みたまり」と「十水仕込みたまり」
に分類されます。

その違いは、仕込みに使う塩水の量です。

一般的な「濃口醤油」では醤油麹と塩水の割合が
[麹:塩水]が[10:13]ですが、「たまり」の場合
[麹:塩水]が[10:5]~[10:10]
と麹よりも少量なのが特徴です。

この水分量の差が「たまり」独自の
トロリとしたコクのある味を引き出しています。

その名が表す通り[麹:塩水]の割合が
「五分仕込みたまり」[10:5]
「十水仕込みたまり」[10:10]
となっています。

塩水の割合が少ない方がより旨味も凝縮され
色合いも濃厚なたまりになります。

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溜まり醤油の歴史

知多半島は、温暖な気候とミネラル
を豊富に含む良質な硬水に恵まれています。

知多半島では古くからこの天恵を活かした
酒やたまり(溜まり醤油)・豆味噌
などの醸造が盛んな土地でした。

大豆のみを主原料とする豆味噌がこの地方の特色で
たまり(溜まり醤油)・豆味噌醸造業は、慶長年間(1596~1615)に
常滑市大野で宗林宗休が開業した三河屋が始まりとされています。

その後、半島全体に塩の産地があったことも相まって
醸造技術や知識が広まり、武豊にも
たまり(溜まり醤油)、豆味噌などの醸造家が相次いで誕生しました。

豆味噌は長期保存ができることで戦国時代には兵糧として重宝され
三河出身の徳川家康が天下人になると江戸から全国に知られていき
尾張徳川家の保護を受けた「たまり・豆味噌づくり」は発展します。

酒造業の衰退

しかし、明治時代になると
江戸時代に栄えた知多の酒造業は
江戸時代後期から酒処として急成長した
兵庫県「灘」(神戸)の灘酒に押されて減退していきました。

そこで、多くの酒造業は、残った酒蔵や杉桶、道具を再利して、
たまり・豆味噌づくりの蔵に転向しました。

たまり・豆味噌づくりの販路拡大

時代も交通機関が発達し国鉄(現JR)
武豊線(明治19年・1986年)
そして3年後には
東海道線が全線開通しました。

東海道線の全線開通の恩恵で
その販路が名古屋を経由し
東京まで拡大することとなりました。

陸のみならず海路も明治32年(1899年)の
武豊港が開港し、原料の輸入や
日本各地への販路拡大のみならず
たまり・豆味噌の海外への輸出もおこなわれる様になりました。

明治40年(1907年)の愛知県内生産量の過半を武豊町が占め
愛知県は、
関東の銚子
関西の竜野に並ぶ「三代醸郷」と称されるまでになりました。

交通機関の発達による景気に沸き、たまり・豆味噌の蔵が
最盛期の昭和初期までには
約50軒もが軒を連ねました。

戦争と食文化の変化

しかし、昭和になると戦争で原料が入手出来なくなったり
消費が停滞するなどの原因で蔵元には経営難が襲い
武豊のたまり・豆味噌の蔵が激減して衰退していきました。

追い打ちをかけるように
戦後の日本の食文化に欧米の食文化浸透し始め
味噌や醤油の消費が年々減少する傾向になっていきました。

しかしそんな逆境にも負けず
現在は、古来の杉桶を使い続け
江戸時代から伝承された知識や技・製法を守り続け
たまり・豆味噌の蔵造りを行う蔵元は里中・小迎地区で

・中定商店
・丸又商店
・カクトウ醸造
・伊藤商店
・泉万醸造

そして、今回青空レストランが開店する
・南蔵商店 青木弥右ェ門
などの6軒が現存しています。

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青空レストラン公式通販/たまり醤油

今回の青空レストラン公式通販でお取り寄せ可能な
たまり醤油は、「ぎん わらべうた」(南蔵商店)です。

720mL×1と200mL×3の二種類が販売されます。

豆味噌・たまりの本場と言われる愛知県武豊町の
「南蔵商店」は、明治5年創業の
老舗たまり(溜まり醤油)・豆味噌蔵元で
代々受け継がれた製法を現在に至るまで守り続けています。

商品説明

愛知県知多半島で誕生し、
中部地方で古くから愛されている醤油が「たまり醤油」です。

原料は、愛知県産の国産丸大豆と伊豆大島の海塩「海の精」のみです。

南蔵商店が、創業時から145年以上使用している木桶で、
足掛け3年の時をかけて熟成させ「たまり醤油」です。

「五分仕込み」という製法で
原料の大豆に対して、水を半量しか使わないの為、
旨みたっぷりの大変濃厚な仕上がりとなる、レアな商品です。

さらに本製品は、
桶から出した味噌を布にはさみ、
圧力をかけて醤油を搾り出す「圧搾溜」ではなく
「生引きたまり」と呼ばれる
桶の底より自然に滴り落ちてくる
ごくわずかな溜まりのみを使った贅沢な逸品です。

その為、混じりけ、雑味の一切ない、
旨味たっぷりの濃厚なエキスの
とてもクリアなお醤油に仕上がります。

その旨味は、JASの醤油規格の2倍ほどの旨み成分があり、
お刺身など和食に限らず、ステーキやオリーブオイル等
洋風料理にもよく合います。

健康面でも、「濃口醤油」など一般に流通している醤油と違い
小麦を一切使っていないため、グルテンフリー調味料として
小麦アレルギーの方もお使いになれます。

愛知県 ぎん わらべうた番組オリジナルセット(200mL×3)

ぎん わらべうた番組オリジナルセット(200mL×3)の値段:¥2,100 +消費税
ぎん わらべうた番組オリジナルセット(200mL×3)のお取り寄せはコチラ

愛知県 たまり醤油・ぎん わらべうた720ml(720mL×1)

たまり醤油・ぎん わらべうた720ml(200mL×3)の値段:¥2,150 +消費税
たまり醤油・ぎん わらべうた720ml(200mL×3)のお取り寄せはコチラ

※720mlは限定60名様分ですので一瞬で売り切れが間違いありません!
お早めに!

愛知県武豊町・たまり醤油の通販・お取り寄せ まとめ

「南蔵商店」の通販でお取り寄せが出来る
国産大豆100%使用の「たまり醤油」は
青空レストラン公式通販でも紹介される
「ぎん わらべうた」と

「自然の味そのまんま」 国産大豆100%のたまり醤油

「つれそい」「なじみ」

です。

青空レストランの公式通販でお取り寄せが出来るのは
「たまり醤油・ぎん わらべうた」です。

本日は最後までご覧いただきありがとうございました。

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