サタデープラス 弱火!シーフドカレーのレシピ[水島弘史]
サタデープラス(サタプラくらしプラス・2019年1月5日放送)は、「劇的!弱火調理術スペシャル」と題し、料理研究家・水島弘史さんとサタプラMCこじるりこと小島瑠璃子さんの弱火調理レシピとして「シーフドカレーのレシピ」の作り方とMC丸山隆平も驚いた究極の弱火料理ベスト5が紹介されます!
毎回科学的理論で弱火料理のレシピを紹介して下さる水島弘史先生の正月に余ったおせち料理で作る
「麻婆餅」
「なますのイタリアンマリネ]
「黒豆のマスカルポーネ」のレシピも紹介されました♪
シーフドカレーのレシピのレシピ(2人分)
出汁は、頭、殻を炒めて濃厚の海鮮出汁で造ります。
冷たいフライパンに頭、殻(大なら4尾、中サイズなら6尾分)を入れて、サラダ油適量を入れてから弱火で点火します。
甲殻類を使う時は生臭さや水分を含んでいるので、頭や殻を潰して水分を飛ばして香ばしくなるまで炒めるのがポイントです。
こうする事により、香ばしさと旨味たっぷりの出汁になります。
10分間潰して炒めます。
海鮮は弱火でふっくらジューシーに!
炒めたエビの殻に、アサリ(殻付き150グラム)と酒(100グラム)を投入します。
アサリの落とし穴として熱すると身が縮む問題が有りますね?
水島流の場合、落し蓋としてアルミホイルを被せる時に密着させずに、空気の通り道を造り弱火で煮ます。
すると殻が急激に熱くならない為、身が縮まりません。
また、貝柱がくっついて離れない問題が有りますが、これは身が着いている面に熱が通ってないのが理由です。
ですので、殻から空いたら、ひっくり返して両面加熱する事により身が着いている面に熱が通り、簡単に貝柱が採れるので簡単に身が取り出せます。
アサリの両面に火が通ったらいったんアサリを取り出します。
水(150グラム)、玉ねぎ(20グラム)人参(10グラム)ハーブのディル(1枚)を加え香り付けします。
10分煮込むことで、海鮮と野菜の旨味がたっぷりの濃厚出汁が完成です。
エビ、イカ、ホタテに下味として塩を振ります。
エビ、イカ、ホタテの下味の基本は、塩分の量で、エビの重さを計って0.8%の塩を加える事です。
塩を加えたら出汁を取り除いて洗い直したフライパン、または別なフライパンに弱火で加熱します。
ホタテは若干白っぽく表面がなったら裏に返してから取り除きます。
イカは口が閉じたみたいな感じになった状態から真ん中を丸く開き形が崩れなくなったら火が通った状態です。
エビは透明の部分が白っぽくなったら火が通った状態です。
時間にしておよそ3分が目安です。
一旦エビ、イカ、ホタテを取り出します。
ルウ(ルー)作り
フライパンでサラダ油(適量)玉ねぎ(80グラム)にんにく(10グラム)を入れて弱火で炒めたら、薄力粉(2グラム)カレー粉(10グラム)を入れて炒めます。
先程作った海鮮出汁を濾してから追加します。
野菜は贅沢にも使いません。
生のトマト10グラムを加え今回は、中火で、10分間煮ます。
10分煮たら取り出し海鮮の具(アサリ、イカ、エビ、イカ、ホタテ)を投入しかき混ぜます。
既に海鮮の具火が通っているのでルーと混ざる程度で大丈夫です。
後はライスにかけて完成!
麻婆餅のレシピのまとめ
「麻婆餅」
「なますのイタリアンマリネ]
「黒豆のマスカルポーネ」
は別ページに投稿しました。
本日は最後までご覧いただきありがとうございました。
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