天野功 寿司職人の店はどこ?値段や場所やコースメニューは?天寿し京町店[プロフェッショナル]
NHKプロフェッショナル（2019年2月11日放送）では、北九州小倉「天寿し（てんずし）京町店」のすし職人・天野功さんの流儀！
福岡・北九州小倉に予約制のカウンター式の僅か5席の小さな創作寿司屋は全国から予約殺到し2ヶ月待ち。
自称グルメ王のお笑い芸人アンジャッシュ渡部など芸能人、著名人からも愛されるお店です。
天野功さんの握る寿司は、「小倉前握り」、或いは「九州前握り」と呼ばれ
先代である父親の考案した醤油では無く、塩やカボスで頂く寿司です。
シンプルさの極地「江戸前」を王道とし突き詰める握りの中で、天野功さんの握りは、
緻密に考え抜かれた「たし算」の妙技で、名だたる料理人をして
「他の誰にも握れない」と評されています。
「唯一無二」と呼ばれるその寿司に、客は皆、言葉を失う。
独自の寿司を生み出す天野だが、その道のりは先代の父を継ぐ「2代目」として、迷いと試練の連続だった。
一昨年の2017年9月に慢性副鼻腔炎の急激な悪化から長期休業を余儀なくされたましたが
2018年1月の試運転から2月1日より5ヶ月ぶりの通常営業再開となり、
みごと復活しました。
今回のプロフェッショナルで天野功さんは、この冬、極上のサワラを手に入れた2年越しの思いを胸に、
地元漁師の思いを客に届けるため、その真価を引き出すためのある特別なすしづくりに挑みます。
すし一筋62年、涙もろくて頑固な職人のプロフェッショナルとは?
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天寿し京町店
天野功さんのお店は「天寿し 京町店」です。
グルメサイト「食べログ」が実施した「THE TABELOG AWARD」で、2017、2018年と2年連続して最高の「Gold」を受賞しています。
「天寿し」の系統の寿司は、江戸前とは違う「九州前握り（小倉前握り）」と呼ばれています。
「九州前握り（小倉前握り）」は、天野功さんの父親である初代が考案し確立した握りです。
「九州前」とは玄界灘をはじめ九州近海で獲れた地元の新鮮な魚介を使い、
仕上げに煮切り醤油ではなく、塩やカボスをふりかける寿司です。
醤油を基本的に使わず、塩やカボスを使うのは、「天寿し」初代である父親が
北九州で取れる魚は白身魚や貝類などが多く、醤油ではその魚の深い旨味を消してしまうと考えた事が始まりです。
白身魚は淡白な味に思われがちですが、甘みと旨味が詰まった繊細な品のある味わいの身です。
そこで、塩で素材の旨味を引き出し、すだちでキリッと締めて頂くという独自のスタイルが編み出されました。
天寿しのスタイル
「天寿し」の営業スタイルは独特です。
カウンター下には溝があり、そこに水が流れます。
この水で手を洗います。
また、小さなお絞りもありますが、こちらは手で寿司を食べた後、軽く拭く為のお絞りです。
そして、箸休めがガリの代わりに、キュウリを塩に付けて食べるのスタイルです。
※ガリも一応置いて有ります。
先代が、ひとつくらいお酒と刺身から始まる寿司屋ではなく
純粋に、にぎり寿司を楽しむ寿司屋があっても良いのでは無いか?
という発想で、アルコールは一切出しません。
それだけでなく、造りやつまみも無しの拘りで握り一本だけで勝負しています。
唯一無二の握り
天野功さんの握りは異彩を放ちます。
代表的な握りが芸術的な「イカ」です。
赤烏賊 雲丹・飛子のせ
先ず、飾り包丁で細工を施したイカに熱湯をかけた後すぐに氷水で冷やします。
すると、包丁で入れた細工が菊の花のように広がります。
そして、わさびだけでなく柚子胡椒をつけ、イカの上には雲丹とトビ子を乗せかぼすを絞ります。
最後に京都のかぼちゃ、にんじん、ほうれん草、とまとパウダー、青のり粉、梅肉などの野菜を粉にした
錦ゴマで彩り鮮やかに仕上げます。
口に入れた時の食感が美味しさをより際立たせる華やかな美術品の様な逸品です。
漬けマグロ
そして漬けマグロ!
通常のマグロの赤身の漬けは、しょうゆ・みりん・酒などのタレに着けますが、
天野功さんの漬けマグロは、マグロの出汁で漬けられており、
ふわりとした出汁の香りの余韻が舌に残り続けます。
鯵
塩、カボスに向かない青魚の鯵は醤油を使います。
ここでもひと手間かけた仕事を魅せます。
普通の醤油をつけると醤油の味を舌が感じてしまい魚本来の味が損なわれてしまう場合が有ります。
天野功さんの場合、鯵に醤油は直接塗らずに、粉醤油を鯵に乗せて提供します。
粉醤油を使う事で鯵の旨味を感じた後に醤油の味が口の中に広がり、
鯵の旨味との余韻がいつまでも口の中に残ります。
海ぶどうトロ巻き
鉄火巻きといえば酢飯にマグロを海苔で巻き、お醤油をつけていただきますが。
天寿しでは醤油を基本的に使わないのが流儀です。
そこで、塩気を生み出すのが「海ぶどう」です。
海ぶどうの塩気とつぶつぶのプチプチとした食感が、マグロの濃厚な旨味と甘味に絶妙なハーモニーを奏でます。
海ぶどうの鉄火巻を一度食べてしまうと病みつきになるお客さんが多く、
常連客には、最後に締めとしてリクエスト方もいらっしゃるそうです。
レモン
コースの締めは最後は卵焼きとフルーツが提供されます。
そして食べ終わるとカットレモンが出されます。
このレモンで、生臭くなった指先をレモンの香りで消臭しすっきりさせます。
天野功さんのお店の値段や場所やメニューは?
天野功さんのお店は「天寿し（てんずし） 京町店 」です。
【住所】福岡県北九州市小倉北区京町3-11-9
【TEL】093-521-5540
【営業時間/ランチ】12:30～15:30
【営業時間/ディナー】17:00～21:00(オーダーストップ20:00)
※定休日の翌日の営業は16:30～
【定休日】月曜日、火曜日
芸能人のファンも多く三代目ジェイソールブラザーズの岩田さんは
TBS「人生最高レストラン」で
・「天に召されるぐらい」
・もうこのまま死んでもいいかな」
と思える程の美味しさと絶賛していました。
メニューは基本、お任せ握りコースメニューでコースが食べ終わったら単品で追加も可能です。
お任せ握り15貫 ￥20,000（税別）
会員制のコースもありますが、一回お店で食べれば会員になれます。
完全予約制ですので予約しないとまず入れません。
コースのみで時間は基本に、
12:00~,14:00~,17:30~,19:30~です。
兄が暖簾を守る天寿し
天野功さんには兄の天野裕さんがいて父親のお店「天寿し（魚町）」の暖簾を守っています。
創業昭和16年(1941年)です。
こちらのお店はお酒も提供されています。
ビールは、冷えた湯呑みで提供されます。
そして値段もお任せコースが6000円（税別）からと手軽な価格帯です。
そして、天寿し先代の父親は大阪で修行された方なので、
こちらのお店では、松前寿司や箱寿司（事前予約制）も食べられます。
天野功さんが握る「天寿し京町店」が父親の技を継承しながらも独創的な創作寿司なのに対し、
兄の握る寿司は、先代の技を継承する王道の寿司と言えます。
ランチタイムは、一人前2,500円と握りのお任せ6,000円と値段も手が届きやすい価格帯です。
著名人では、プロ野球選手のイチローさんも通った名店です。
【住所】福岡県北九州市小倉北区魚町2-3-4
【TEL】093-521-0058
【営業時間】11:30～20:00
【定休日】水曜日
天寿しの暖簾分け?
もう1店「天寿し」の流れを汲む名店が小倉にあります。
「天寿し」先代の元で修行し独立したご主人が経営する「もり田」です。
【住所】福岡県北九州市小倉北区魚町2-5-17 インクスポットビル 2Ｆ
【TEL】093-531-1058
【営業時間/ランチ】11:30〜15:00
【営業時間/ディナー】16:30〜21:00
【定休日】水曜日
こちらも予約が無いと入れない人気店です。
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すし職人・天野功 まとめ
☆ 兄の天野裕さんの「天寿し」は、王道の寿司「天寿し」を、弟の天野功さんの「天寿し京町店」は創作寿司
☆ 「天寿し京町店」は予約2ヶ月待ち
☆ 料金は「天寿し」がランチタイム2500円～、おまかせ6000円～と「天寿し京町店」に比べて敷居が低い
☆ 天野兄弟の「天寿し」「天寿し京町店」と別に「天寿」の先代の下で修行した職人が独立し「もり田」を開業
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