プロフェッショナル 小美濃清 王道欧風カレーの店・荻窪「トマト」はどこ?見逃し動画配信や再放送
NHK「プロフェッショナル・仕事の流儀
（2019年4月23日放送・再放送未定）」は
「王道×革新、2人のカレーSP」と題し、
王道といわれる、ルーを使った欧風カレー
東京荻窪「トマト」の小美濃清さん
大阪のスパイスカレーの名店旧ヤム邸
植竹大介さんの仕事の流儀が紹介されます。
この投稿では今年で38年目となる伝統的な手法のルーでカレーを極める小美濃清さんのお店・荻窪「トマト」を紹介します。
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東京・荻窪 欧風カレー「トマト」
王道といわれる、ルーを使った欧風カレーのプロフェッショナルとして紹介されるのは
東京荻窪「トマト」のオーナーシェフ小美濃清さんです。
小美濃清シェフは、関西のレストランや資生堂パーラーて腕を磨かれ、
1982年(昭和57年)、荻窪で 欧風カレー「トマト」をオープンさせました。
「トマト」で提供するカレーは、
スープカレーやインドカレーでは無く
洋食として馴染みの日本で生まれた
伝統的で濃厚なコクとまろやかさが魅力の「欧風カレー」です。
【住所】東京都杉並区荻窪5-20-7 吉田ビル1F
【TEL】03-3393-3262
【営業時間/ランチ】11:30～13:30(売り切れ次第終了)
【営業時間/ディナー】18:30～20:30(売り切れ次第終了)
【定休日】水・木曜日（不定休あり）
じっくり煮込まれた牛肉は厳選された長野の牧場まで足を運び餌や育つ環境を確認して選んだものです。
手の温度で溶ける程の脂は取り除いて、肉の部分だけが使われています。
その為、仕入れた時の肉の大きさから体積は五分の一程のお大きさにに減ってしまいます。
また、加熱した際には表面に浮いてきた脂もスプーンで掬い、仕上げにペーパータオルで脂は取り除かれます。
その為、ルーは丁寧に取っただしで旨味が効いている為、塩分も控えめに仕上がります。
カレーのソースには大量の野菜が使用されているので、沢山な野菜が摂取出来ます。
東京荻窪のグルメで連想されるのが
ラーメン激戦区ですが
実はカレーの名店が集まり
カレーの荻窪三大名店と呼ばれるカレーの名店が軒を連ねます。
荻窪三大名店は、「吉田カレー」「すぱいす」
そして小美濃清シェフの「トマト」が挙げられます。
また日本一のカレーとの代名詞として
食べログカレー部門全国一位に輝いています。
食べログでは・・・
The Tabelog Award 2018 Silver
The Tabelog Award 2017 Bronze
カレー 百名店 2017
などの評価が与えられています。
またミシュランガイド2017年版では、星は与えられていないものの、5,000円以下の安くてオススメできる店舗に与えられる印「ビブグルマン」の称号が与えられています。
「トマト」の待ち時間
人気店である故、「1時間待ちは当たり前」で他の荻窪カレー三大名店
「吉田カレー」、「すぱいす」も同様に1時間待ちの覚悟が必要です。
「トマト」では平日でもオープン1時間程前から並ぶ方もいらっしゃいます。
そして開店とと共に売り切れ、列の最後列のお客さんは食べる事も出来ず帰る事もあります。
「トマト」の閉店時間は、ランチの時間は
13:30閉店ですが、売り切れ次第閉店してしまう為、少しでも早い時間に行って確実に食べたいという気持ちがあるのでしょうね。
※植竹大介のキーマカレーの店 旧ヤム邸は別ページに投稿しました。
https://トレンドたまご.xyz/professional-calee-tom-otoriyose/メニューや値段
「トマト」の料理の値段は高いです。
一番安いカレーメニューでも1950円なのでお財布が寂しくなる覚悟が必要です。
シチューに至っては5000円近いお値段です。
その理由は、資生堂パーラーで働いていた時、
超一流の上質な材料を惜しげもなく使用していた事に有ります。
その体験がある為、超一流の上質な材料に拘っているので原価率が高くなります。
その為、材料費を考えると、儲けは少ないとの事ですよ。
それでも経営がやっていけるのは夫婦で営業している為、ホールのアルバイトを雇う事無く、人件費が節約出来るからだそうです。
なので弟子入りを申し出てくる調理師を目指す方がいても、経営が成り立たないカレーの作り方だからという理由で断っているそうです。
それでも長年続けられているのは
という理由です。
健康に拘ったカレー
小美濃清シェフは、この仕事には定年がなく一生続けられる仕事で、60、70歳になっても続けられる代わりに、その年齢まで健康でなければならないとの考えがありました。
また、50周年を迎えるまでは続けたいとの夢があるので、病気になってはいけないという想いもあります。
その為、自分が作った料理を1日に何回も味見をするわけだから、料理は害になるものであってはならない。自らが健康になるようなものを作りたい」ということでした。
この仕事では、作った料理を1日に何回も味見をするので、料理に害が無く、自らも健康になるようなものを作りたい、という発送から健康になれる素材やレシピが研究されました。
元々は欧風家庭料理の店でしたが、
このまま年齢を重ねた時に豊富なメニューで仕事が続けられるか疑問に思うようになりました。
その結果、料理の数を絞る事に決め、提供する料理は
人気のあった「カレー」専門店が候補に挙がりましたが
洋食屋への拘りもあり、カレー同様人気商品だったシチュー続ける事になりました。
レシピに関しては奥さんと2人で関東圏内のカレーを食べ歩きしたり、図書館に行ってカレーやスパイス、漢方薬の本を読んだりと研究の毎日が続きました。
そこで「漢方実用大事典」という本に辿り着きました。
その食べ歩きや漢方の書籍からの知識から、
熱作用や滋養強壮作用、
胃や腸などに
薬効作用のあるスパイスを調合した結果、
36種類のスパイスをブレンドし、
1週間かけて作るカレールウのレシピに辿り着きました。
水・木曜日が定休日ですが、仕込みはスパイスを炒めることから始まる為、この2日間はカレールウの仕込みい充てられているそうです。
※「欧風カレー」の名付け親はカレーの激戦区神田の
ボンディ神保町本店の創業者村田紘一さんと言われています。
「プロフェッショナル」（2019年4月23日）「王道×革新、2人のカレーSP」を見逃した方へ
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※本ページの情報は、2018年1月時点でのものです。
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※植竹大介のキーマカレーの店 旧ヤム邸は別ページに投稿しました。
本日は最後までご覧いただきありがとうございました。