いしる&ふぐの子糠漬け 通販/お取り寄せ&レシピ@石川県金沢市の魚醤[青空レストラン 7月21日]

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宮川大輔さんがMCを務める日テレ系「満天☆青空レストラン」(2018年7月21日放送)は、発酵食品王国・石川県金沢市で開店し、能登半島の江戸時代から続く伝統のいわしを塩漬けにし樽で二年寝かせ熟成させ透き通った姿に変わった旨味調味料である魚醤「いしる」と河豚の卵巣「ふぐの子」のぬか漬けの珍味「ふぐの子糠漬け」(油与商店)が紹介されます。

今回は、ゲストにお笑いコンビに千鳥を迎え、秋田県の「ハタハタしょっつる」や、香川県の「いかなご醤油」と並び日本の三大魚醤と称される伝統調味料いしる作りを体験し、レシピコーナーでは、ダシの旨味香る絶品海鮮焼きそば、キャベツと豚肉の炒め物などや「いしる」を使った和製アンチョビのコクに思わず「うま~い!」と宮川大輔も絶叫?

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能登の魚醤油いしる 通販/お取り寄せ

石川県能登半島に江戸時代から伝わる伝統の旨味調味料「いしる」は鰯(真イワシ・ウルメイワシ)やサバを塩漬けして約2年~3年かけて木樽で発酵させて造る魚醤です。

料理で使えば塩味だけでなくコクの深い旨みを与えるうまみ調味料です。

成熟が始まる仕込みの初期(春から初夏、または秋から冬)が過ぎ冬になると、ろ樽の中で発酵が進み醤油の様な色のドロっとした液体になります。

そにまま2年~3年寝かせ熟成させると、色濃く、透き通った液体に変化し、風味も角が取れすきっとした風味になります。

香りは、タイのナンプラー程ではありませんが、魚特有の香りがあります。

発酵する事により魚の動物性タンパク質が分解され、旨味成分であるアミノ酸と核酸に富みます。

旨味以外にも健康面でも注目すべき点として、抗酸化性を示す物質が含まれているだけでなく、血圧上昇抑制物質の存在も確認されるだけでなく、一般の醤油と比べ、糖質(炭水化物)が1/4などの特徴ももっています。

魚醤とは?

イワシ、イカ、エビ、アジ、ハタハタ、アユなどの魚介類を樽などで発酵熟成させて作る醤油に似た動物性タンパク質の旨味調味料です。

東南アジアでも、タイのナンプラーや、ベトナムのニョクマム、フィリピンのパティスなどの魚醤が作られています。

また、イタリアには、カタクチイワシを使ったコラトゥーラという魚醤もあります。

塩分濃度が高い為、かけすぎに注意!

「いしる」は、塩分濃度が醤油に比べ高いため、かけ過ぎると食材の旨味とコクを引き立てるどころか、しょっぱくなってしまうだけでなく魚独特の臭みが出てしまうので分量に注意して調理に使う事が重要です。

例として、醤油と魚醤の塩分濃度の違いを挙げると、
・ 魚醤の塩分濃度は20%~25%

・ 一般的な醤油は塩分濃度は13~16%

となっており、魚醤の方が塩分濃度が高く塩辛いのが分かります。

糖質(炭水化物)が醤油の1/4!?

「いしる」は、一般の醤油に比べてダイエットに気になる糖質(炭水化物)が少ないのも特徴です。

糖質は「炭水化物量」-「食物繊維料」で計算出来るので一般的な魚醤と醤油の糖質(炭水化物)の違いを表記します。

一般的な醤油の炭水化物は、100gあたり10.1g、「いしる」は4.2 gです。

一般的な醤油は食物繊維を含まない為、食物繊維は0ḡなので100gあたりの糖質は10.1g

一般的な「いしる」は100gあたりの「炭水化物量」は、4.2gで、食物繊維は、0.3gなので「炭水化物量・4.2g」-「食物繊維料・0.3g」=3.9gとなります。 

つまり、一般的な「いしる」は「醤油」の約1/4の糖質(炭水化物)であると言って良いでしょう。

醤油と魚醤の違い

魚醤は魚で造る醤油と思われがちですが、原料だけでなく味や風味などが異なります。

原料は、魚醤は魚介類(イワシ、イカ、エビ、アジ、ハタハタ、アユなど)を塩漬けにして発酵しており、一方、醤油は大豆を塩漬けにして発酵しています。

その為、タンパク質に関しても、魚醤は魚を使用しているため「動物性たんぱく質」なのでコクと甘みのある濃厚な味わいがあります。

醤油は大豆を使用しているため「植物性たんぱく質」なので魚醤に比べスッキリした味わいです。

青空レストランで紹介される「いしる」レシピ

青空レストランでは、焼き物の引き立て役として、貝焼き、ダシの旨味香る絶品海鮮焼きそば、キャベツと豚肉の炒め物などのレシピが紹介されます。

番組終了後にレシピは追記予定です。

「いしる」と「いしり」 との違い

Wikipediaでは「いしる」を検索すると「いしり」が説明として「いしる」の別名という解説が有り、一部の魚醤メーカーも「いしる」の別名と解説している場合もありますが、発酵させる原料が異なっています。

「いしる」は「鰯(イワシ)」やサバなどのお魚

「いしり」は「イカ」を発酵

の違いが有りますがどちらも能登の魚醤として一括りにされています。

ふぐの子糠漬けの通販/お取り寄せ

今回の青空レストランは能登の発酵食品で、魚醤の「いしる」がメイン食材ですが「いしる」とは別に加賀百万石の伝統発酵食品として「糠漬け(ぬか漬け)」が紹介されます。

その「糠漬け」の中でも漬物専門店・油与商店の「ふぐの子糠漬け」と「糠いわし(こんかいわし) が紹介されます。

「ふぐの子」とは、河豚の卵巣で、卵巣を塩漬け後に木樽で糠漬けにして、2年以上発酵し熟成させることで無毒化されて、安心して濃厚なチーズのようなの香りや味わいを味わう事が可能となる奇跡のぬか漬けです。

「ふぐの子」の詳細は別ページに投稿しました。
コチラをご参照ください。
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まとめ

魚醤「いしる」を使って青空レストランで紹介される貝焼き、ダシの旨味香る絶品海鮮焼きそば、キャベツと豚肉の炒め物などや「いしる」を使った和製アンチョビを作って見ては如何でしょうか?

併せて絶品の珍味「ふぐの子糠漬け」も愉しみたいですね!

いしる&ふぐの子糠漬けのセット販売もされていますよ♪

金沢市の「ふぐの子ぬか漬け」「へしこ」「こんかいわし」を集めた珍味セットもオススメですよ!

晩酌にピッタリのセットは如何でしょうか?

また、魚醤いしるの旨みを生かした干し物も人気ですよ♪

石川県能登半島に江戸時代から伝わる伝統調味料「いしる」は鰯(真イワシ)やサバを塩漬けして約2年~3年かけて木樽で発酵させた魚醤
塩味だけでなくコクの深い旨みを加えてくれるうまみ調味料
少量でコクがでるかわりかけすぎるとしょっぱくなったり臭みが出るのでかけ過ぎに注意!
能登の魚醤は「いしる」は鰯(イワシ)は、「いしり」はイカを発酵させた魚醤の違いがある
「いしる」は一般的な醤油に比べ、糖質(炭水化物)は1/4の量
樽のまま2年~3年寝かせると、色濃く、透き通った液体となり、すきっとした風味に熟成される
秋田県の「ハタハタしょっつる」や、香川県の「いかなご醤油」と並び日本の三大魚醤と称されている
タイのナンプラー程魚独特の匂いはしない

本日は最後までご覧いただきありがとうございました。

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