青空レストラン 生麹（糀）お取り寄せ/通販@新潟&麹ロールキャベツのレシピ!甘酒の作り方!12月2日
青空レストラン（2017年12月2日放送）は、万能調味料「塩麹」「味噌」など発酵食品作りにかかせない「生麹（糀）」の昔ながらの「糀へぎコモ掛け製法」にMC宮川大輔さんとゲストのは小島瑠璃子さんが挑戦します。
通販は、米どころの新潟県新潟市で五つ星お米マイスターを持つ麹屋「片山商店」が販売する生麹、塩こうじ、極上亀田みそ、新米「新米新之助」を含む「生麹 番組オリジナルセット」です！
生麹とは
今回の青空レストランは新潟県新潟市で開店し、お米のソムリエとも呼ばれる五つ星お米マイスターを持つ片山喜弘名人の明治38年創業の老舗麹屋「片山商店」で生麹作りに挑戦します。
麹（糀）とは、お酒（日本酒、焼酎、泡盛）や味噌、食酢、漬物、醤油などや、万能調味料「塩麹」など発酵食品作りに欠かせない、蒸した米・麦・大豆などの穀物に麹カビなどの有効なカビを繁殖させたものです。
麹カビが、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出する事により、デンプン質をブドウ糖（甘味）に、タンパク質をアミノ酸（旨み成分）に分解する性質が有ります。
また、脂肪を効果的に分解吸収する性質もあります。
漢字で「麹」「糀」の2種類で表記されますが、「麹」は中国から伝わた文字で、「糀」は、米糀の表面にふわふわした白い菌糸が蒸し米の表面を花のように覆っている為、明治時代に充てられた和製漢字で、米糀のみを表します。
生麹と乾燥麹の違い
麹には、「生麹（糀）」と「乾燥麹（糀）」の二種類が有り、通常販売されているのは「乾燥麹（糀）です。
簡単に違いを説明すると保存期間の違いが有ります。
「生麹（糀）」は、文字が示す通り「生の麹」で「生きている麹」なので保存期間が短い麹で、冷蔵すれば約3週間、約3か月冷凍保存可能です。
「乾燥麹（糀）」は、文字が示す通り「乾燥させた麹」で、水に戻して使用します。
保存期間は、常温で3～5ヶ月保存可能ですが、乾燥麹は生麹に比べ、発酵力が弱いと云われています。
製麹室
今回名人として登場する片山名人のお店「片山商店」で麹作りの室（ムロ）は日本で一社しかない糀室専門の施工業者「日東工業所」に依頼した、普通は酒蔵にしかない杉板で出来ている「製麹室」を使用しています。
杉板は、呼吸作用がる為湿度調節や結露防止に優れており、糀室の素材として最適です。
原料と製法
「片山商店」の麹の原料は、契約農家が育てた「新潟県産こしひかり」を100％を使用し、必要な分だけ精米して使用しています。
昔ながらの「糀へぎコモ掛け製法」と呼ばれる製法で作られており、麹菌を種付けしたコシヒカリを木製の「へぎ」に小分けし、「コモ」と呼ばれる藁で作った上蓋をかけて湿度を調整する作り方です。
生麹のレシピ&通販/お取り寄せ
今回、青空レストラン公式通販で紹介される「片山商店」の「生麹」万能調味料「塩麹」、新米「新米新之助」は、楽天市場、Yahoo!ショッピング、Amazonなど通販サイトでも同じものが販売されており、お取り寄せ可能です。
生麹
楽天市場の「片山商店」の「生麹」販売ページでは、「生麹」から作られる「甘酒」、「塩麹」、「味噌」の作り方（レシピ）も紹介されているのでご家庭で作ってみては如何でしょうか♪
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「片山商店」の塩麹
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青空レストランで紹介される生麹・のレシピ
納豆・・・120グラム
人参・・・1/2本（千切り）
酒・・・大さじ5
醤油・・・大さじ5
炒り白胡麻・・・40グラム
塩昆布の細切り・・・25グラム
【作り方】
1.鍋に酒を入れて火をかけ煮切り、醤油を入れます。
2.人参を入れたら火を止め、納豆と塩昆布、ほぐした生麹と白胡麻を加えます。
3.1週間ほど冷蔵庫で保存して出来上がり。
【材料】
糀（麹）・・・200グラム（ビニール袋に入れ、口を閉じ細く揉みほぐしておく）
お湯・・・200cc（水筒に入れ温めておく）
【作り方】
1.65℃のお湯200ccと麹200グラムを鍋に入れます。
2.鍋に火をかけ、55～58℃に保ちます。（温度が高すぎると甘くならず、低すぎると乳酸発酵してしまうので注意）
3.予め水筒に入れたおいたお湯を捨て、鍋の中身を入れます。
4.水筒内で3時間寝かし温度を測り、再度鍋に戻し55～58℃にして中身を再び水筒にいれます。
5.3～4時間寝かして完成!
※画像内の矢印を押すと画像が切り替わります。3枚目の写真が手羽先です。
【材料】
塩麹・・・100グラム
合い挽き肉・・・400グラム
玉ねぎ・・・1個（粗みじん切り）
卵・・・1個
パン粉・・・50グラム（牛乳に浸しておく）
牛乳・・・20グラム
ブラックペッパー・・・少々
ナツメグ・・・少々
キャベツ・・・大きな葉6枚
ローリエ・・・2枚
コンソメ・・・2000cc
味噌・・40～50グラム
刻みパセリ・・・少々
【作り方】
1.キャベツの大きな葉6枚を剥がして下茹でし、芯の部分は刻んでおきます。
※キャベツの芯をくり抜いて沸騰した湯に丸ごと入れて茹でると簡単に剥がせます。
2.餡作りです。合い挽き肉に塩麹・玉ねぎ・卵・ブラックペッパー・ナツメグ・パン粉・キャベツの芯を加えて混ぜ、6等分にします。
3.下茹でしたキャベツで餡を包みます。
4.鍋にロールキャベツを並べてローリエを乗せてコンソメを注ぎ、火にかけます。
5.煮立ったら20分弱火にして煮ます。
6.味噌で味を整えます。
7.器に盛り付けて刻みパセリとブラックペッパーをふって完成!♪
※画像内の矢印を押すと画像が切り替わります。
青空レストラン公式通販・生麹のお取り寄せ
今回青空レストラン公式通販で、「新潟県片山商店 生麹 番組オリジナルセット」のお取り寄せが可能です。
今回の番組オリジナルセットは、五つ星お米マイスターの片山名人のお米・お味噌・麹（糀・こうじ）のお店の厳選されたお米製品です。
■ 青空レストラン公式通販・新潟県片山商店 生麹 番組オリジナルセット：値段（￥3,480+消費税）のお取り寄せはコチラ！
まとめ
◇ 麹とは、沸騰させた米・麦・大豆などの穀物に麹カビなどの食品発酵に欠かせない有効なカビを繁殖させたもの
◇ 漢字で「麹」「糀」の2種類で表記され「麹」は中国から伝わた文字で、「糀」は和製漢字で「米こうじ」を指す
◇ 麹作りに使われる麹カビは、塩麹、甘酒、味噌などの発酵食品を作る為に働く微生物で、デンプン質をブドウ糖（甘味）に、タンパク質をアミノ酸（旨み成分）に分解する性質が有る
◇ 麹「生きている」状態で保存期間が短い「生麹（糀）」と常温で3～5ヶ月保存可能で水で戻す「乾燥麹」の二種類がある
◇ 一般に市販されている麹は乾燥麹で、生麹に比べ、発酵力が弱いと云われている
◇ 片山名人の「片山商店」の麹の原料は、契約農家による「新潟県産こしひかり」を100％を必要な分だけ精米して使用
◇ 「片山商店」の麹作りのムロは日本で一社しかない糀室専門の施工業者による杉板を使用し作成された「製麹室」を使用
◇ 五つ星お米マイスター片山名人が注目しているお米は、新米「新米新之助」
サムネイル画像、アイキャッチ画像、本文中の画像は、楽天市場の片山商店「生麹」の画像を使用しています。
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本日は最後までご覧いただきありがとうございました。