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青空レストラン 河内鴨 ロースのお取り寄せ/通販@大阪[ツムラ本店販売]レシピはお造りが絶品!11月18日

time 2017/11/18

青空レストラン 河内鴨 ロースのお取り寄せ/通販@大阪[ツムラ本店販売]レシピはお造りが絶品!11月18日
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青空レストラン(2017年11月18日放送)通販は、大阪河内の合鴨(アイガモ)の「河内鴨」!

「河内鴨」は、生のまま刺し身で食べられる程新鮮でロースは、脂と赤身のバランスが良く柔らかい、鴨肉の常識を覆すジューシーな旨さ!

販売しているのはパンチパーマの強烈イメージの名人「ツムラ本店」津村佳彦5代目店主!

ゲストはお笑いコンビのダイアンです。

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河内鴨とは

河内鴨とは、青空レストランがオープンする大阪府松原市にある河内鴨の販売卸業者「ツムラ本店」大阪府松原市にある河内鴨の販売卸業者「ツムラ本店」の販売する真鴨を交配して家畜化した「あひる」の肉の合鴨です。

合鴨という名称は、3代目店主が名付けたのが発祥です。

河内鴨名人として登場するのは、今回強烈な服で登場の「ツムラ本店」の津村佳彦会長で、「ツムラ本店」では河内鴨をブランド化しています・

豊臣秀吉が大阪に鴨肉を広めた?

大阪は、明治時代から鴨の生産が広がり昭和40年頃まで約200軒の生産業者が有り松原市は、河内の有数の鴨肉の産地となっていました。

大阪に鴨肉を広めたのは豊臣秀吉と云われており、近江の時代から琵琶湖の鴨肉を好んで食べており、大阪城に移ってからも鴨の美味しさを味わう為に、鴨の飼育を奨励したそうです。

そんな時代風景があり約200軒の生産業者が有り松原市は、1970年代の宅地化や格安の輸入鴨肉により鴨の販売卸業者は激減し、今では数件しか残っていません。

明治初期(明治2年頃)より140年もの間、アヒルや合鴨づくり一筋の「ツムラ本店」は、創業当初は、鴨の孵化(ふか)専門業者でしたが、現在は孵化から、肉の販売までの一貫生産の業務に転換しました。

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お造り(刺し身)も絶品!

「河内鴨」の特徴は、抗生物質を含まない餌を食べ、平飼い(放し飼い)されているので臭みも無く、鮮度に拘っており「生でも食べられる」のが特徴で、お造り(刺し身)、タタキもオススメのレシピです!

河内鴨の通販/お取り寄せ

合鴨の中では一番柔らかく、脂と赤身のバランスのとれた肉汁の旨味がよく分かる部位の「河内鴨のロース」のロースト肉が、楽天市場、Yahoo!ショッピング、Amazonなど通販サイトからお取り寄せが可能です。

飼育方法

飼育方法は独特で、河内鴨の雛は先ず、生後20~30日で奈良県桜井市の広い飼育場(2万3000平方メートル)に移され、平飼い(放し飼い)されます。

餌は、原料の多くに無農薬栽培であるイネ科のモロコシ(高梁・コウリャン)に小豆の皮や魚粉などを混ぜた独自のブレンド品を使用しており、生食にも使われる為、薬は適さないとの理由で餌に抗生物質は一切使われていないので特徴です。

※本来鴨は長距離を飛んで移動する渡り鳥なので強い抗体が有り、病気になりにくいので抗生物質が不要なのです。

扇風機のヒミツ

飼育場には、扇風機が準備されており、鴨に風が当てられています。

その理由は、扇風機の風により風に向かって羽を広げる習性を生かし胸部の運動と同じ効果で筋肉を付けさせる為です。

飼育期間は75日と通常より25日長め(通常は50日~60日)の期間を設けています。

長い時間飼育する事により脂肪分が適度に押さえられ且つ適度に水分が保たれ、旨味やコクのある味になる事が期待されます。

近畿圏限定の販売エリア

「ツムラ本店」の1日の出荷量は、平均150羽~200羽で、毎朝4時から解体が始まる「朝びき」で、その日に出荷する分だけが処理されお肉が店頭に並びます。

取引先は150店程あり、9割近くは著名店で、リーガロイヤルホテル大阪のフレンチ料理店「レストラン シャンボール」、ミシュラン1つ星「河内鴨料理 田ぶち」などが有り、食肉店に卸されるのは1割程度です。

品質に拘っており、お肉は大きさ柔らかさなど様々なので、津村佳彦名人が週3回は河内鴨を扱うレストランに自ら足を運びお店の「河内鴨」料理を試食し、適切な鴨肉を判断し提供しています。

その為、販売エリアは津村佳彦名人の目が届く範囲内の「ツムラ本店」から1時間程で通える大阪、神戸、京都など関西圏に限定されています。

販売しているツムラ本店の店はどこ?

青空レストランで紹介される河内鴨のレシピ

◆ 鴨のタタキ

◆ 鴨のお造り

◆ 黒胡椒焼き・炙り焼き→鴨ロースと砂肝を炙りで本来の味を堪能します。

◆ カモネギ天ぷら→鴨が葱を背負ってくると云われる程相性バツグンの組み合わせを天婦羅で!

◆ 鴨南蛮のにゅうめん→関西では、温かい汁物で頂く素麺をにゅうめんと呼び、鴨肉とネギが入った麺「鴨南蛮」をにゅうめんで頂きます!

乾杯メニュー 河内鴨の丸焼き!
豪快に河内鴨を丸焼で頂けば生ビールが止まらない!

※画像内の矢印を押すと画像が切り替わります。

青空レストラン公式通販・河内鴨のお取り寄せ

今回青空レストラン公式通販で、河内鴨 番組オリジナルセットスライスとブロックのバングセットのお取り寄せが可能です。

■ 青空レストラン公式通販・大阪府松原 河内鴨 番組オリジナルセットスライス:値段(¥5,980+消費税)のお取り寄せはコチラ!

■ 青空レストラン公式通販・大阪府松原 河内鴨 番組オリジナルセットブロック:値段(¥5,980+消費税)のお取り寄せはコチラ!

まとめ

—– 「河内鴨」のまとめ —–
◇ 「河内鴨」は大阪河内の合鴨のブランド名「河内鴨」で名人は「ツムラ本店」の5代目店主津村佳彦名人

◇ 合鴨は、真鴨とアヒルの交雑交配種で「ツムラ本店」の3代目店主が考案した呼び方

◇ 「ツムラ本店」の「河内鴨」は新鮮で餌には抗生物質は含まれていない為、生でも刺し身やタタキで食べられる

◇ 鴨ロースは、合鴨の中では一番柔らかく、脂と赤身のバランスのとれた肉汁の旨味が強く感じられる部位

◇ 通常より25日長い75日間の飼育により脂肪分が適度に抑えられ、熟した肉質になる

◇ お店のメニューに合った鴨肉を降ろす為、店主の目が届く関西圏にしか出荷されない

◇ 雛は生後20~30日で奈良県の飼育場で平飼いされる

◇ 厚いムネ肉の筋肉は、扇風機で風を起こし、風に向かって羽を広げる習性より擬似的な運動で付けられる

◇ 取引先はミシュラン・ガイド掲載店や高級ホテルのレストランなど有名店などが9割

サムネイル画像、アイキャッチ画像、本文中の画像は、楽天市場の「河内鴨ロース」のロースト画像を使用しています。

本日は最後までご覧いただきありがとうございました。

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