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青空レストラン アオリイカ 徳島県牟岐町 値段は1キロ2000円超! さばき方,締め方はハンマー締め!釣り方はエギング お取り寄せ・通販/12月3日

time 2016/12/03

青空レストラン アオリイカ 徳島県牟岐町 値段は1キロ2000円超! さばき方,締め方はハンマー締め!釣り方はエギング お取り寄せ・通販/12月3日
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全国の美味しい食材を紹介する「青空レストラン(2016年12月3日・日テレ)は、アオリイカと呼ばれる1キロ2000円超の「イカの王様」と称される高級イカをゲストに女性お笑いコンビ「尼神インター」と一緒に徳島県牟岐町(むぎちょう)でアジを餌に釣り上げます!
アオリイカのレシピで紹介されるのは、その新鮮さを活かした「イカ刺し」、旨味がギッシリと詰まった濃厚「あおりイカの一夜干し」、定番のに「イカフライ」に加え「アオリイカの豆板醤炒め」、そして乾杯メニューは「アオリイカのイカ墨焼きそば」です!

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アオリイカとは?

アオリイカは刺し身にすると他のイカより甘味と旨味が強く、その肉厚で弾力の強い身と透明感の美しさから「イカの王様」と呼ばれています。

大変高価なイカで、その値段は、1キロ2000円~2500円と高価な価格で取引されています。

東京の築地にも出荷されており、ミシュランガイド掲載の高級料亭などの高級店でも取り扱われているおり、一般には流通しておらず一般に販売されているは、東南アジアからの輸入したものです。

築地市場では、長崎県、三重県と徳島県が取扱量の上位を競っており、徳島県牟岐町では近年築地市場への出荷量が増えてきています。

その出荷方法は独特のアオリイカの活き締めにより鮮度の高いアオリイカの出荷が可能となったのです♪

一瞬で色が美しい鮮やかな透明に近い白に変色するアオリイカの締め方・ハンマー締めとは?

徳島県のアオリイカは、1キロ2000円~2500円と高価な価格で取引されますが、その鮮度の問題から関西市場を中心とした出荷が主な取引先でした。

徳島県では、更なる販路を求め新たな鮮度を高める梱包方法、保存温度や出荷方法、更に締め方までを模索しました。

その結果、保存温度は7.5℃が適温で、また締める段階で通常とは違う締め方にすると、白色化が遅れ透明度が保てる締め方に辿り着きました。

その締め方が、ハンマー(木槌)で身を叩く「ハンマー締め・ハンマー〆」でした

本来、透明に近い白い姿ですが、餌を捕獲する時、砂に潜む時は砂に近い色、藻場に潜む時は海藻の様な色、岩場に隠れる時は岩に近い色に擬態し身体を隠し獲物に近づく事ができます。

アオリイカは、大柄でイカとしては泳ぐのが遅いので擬態でこっそり獲物に近づく必要があると思われます。

釣り上げられると、アオリイカは興奮して攻撃的な暗い色(茶褐色かもっと黒っぽい色)に変色します。

釣り上げられて変色していると言うことは興奮していて鮮度にも問題があるので活き締めにする必要が有ります。

一般の釣りの場合、専用のヘラやナイフで締めますが、胴体側と頭部、2回に分けて絞める手順です。

目と目の間を中心点として気持ち にピック刺し 神経を刺して締めます。

動画:アオリイカを〆て捌く

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この締め方だと、2回に分けて締めるステップが有り、また神経を刺すにもコツが必要です。

ですがハンマーで頭部を叩くと一瞬で色素細胞が収縮し、アオリイカの体全体の色が鮮やかな透明に近い白い色に変色します。

アオリイカ ハンマー締め 動画

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締める理由

イカは無血動物なので血抜きは行なえませんが、鮮度を保つ為に締めは必要です。

アオリイカの場合、タイの締めの様に神経を突き刺して締めます。

すると色が鮮やかな透明に近い白に変色します。

締める理由は、鮮度を保って美味しく頂く事の他に、興奮して墨吐きしたり排泄物でクーラーボックスなどの容器を汚してしまうことを避ける理由も有ります。

また、クーラーボックスに入れる時の注意ですが、イカを氷に直接被せると水っぽくなってしまうのでビニール袋などに釣ったアオリイカを入れてから氷を被せた方が良いかもしれません。

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エギング

エギングと云われる小魚の形のルアー状のエギ(餌木・疑似餌)で引っ掛ける様に釣る釣り方です。

エギ背中から抱きついて釣れるの特徴です。

その理由は小魚を捕獲する方法に有ります。

アオリイカが活アジを捕食する瞬間 動画動画

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触腕(しょくわん)と呼ばれるイカの足の10本の内にある2本が対になっていて他の8本の足より長い足を一瞬で伸ばし、背中から捕獲していますね?

アジを捕獲してスグにゴクっと食べるのではなく、横向きに捕獲したままの状態でじわじわと頭部を切断してから今度は捕獲した小魚を縦に向けなおしてじわじわと身と内臓を食べる習性をもっています。

【※閲覧注意!】ちょっとエグいです・・・

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なので釣りの時もこのアジを背中から抱きしめる習性を利用してアジを捕まえると針でひっかける事が出来るんですよね!

青空レストラン アオリイカ お取り寄せ・通販

徳島県で収穫されるアオリイカは先にも述べた通り一般に流通していないのでお取り寄せは困難です。

しかし、徳島県のそばの淡路島でもアオリイカの釣りは人気で、釣りの時期や小さいサイズはリリースするなど規程する事でアオリイカの品質を保っています。

そんな淡路島で収穫された淡路島産のアオリイカのお取り寄せは如何でしょうか?

青空レストラン 公式通販/徳島県牟岐町 泉源 あおりいかロール詰合せ:¥2,980+消費税

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※”セッションの有効期間がきれました。“と表示された場合は、品切れ、販売終了、販売期間前の状態です。

まとめ

実は今まで食べていたアオリイカは東南アジア産で国内産とは違う事がわかりました・・・。

それだけに国内産のアオリイカを食べてみたいものです。

それからアメトーークでゲストの尼神インターの誠子さんの二人の妹の可愛さと性格のきつさもプレゼンが面白かったです。

こちらも後でまとめてみます!

本日は最後までご覧頂き有難うございました。

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