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プロフェッショナル ソムリエ・清野博之 有楽町地下のフレンチ店アピシウスはどこ?中丸雄一が料金やメニューをレポ?9月25日の見逃し動画

time 2017/09/25

プロフェッショナル ソムリエ・清野博之 有楽町地下のフレンチ店アピシウスはどこ?中丸雄一が料金やメニューをレポ?9月25日の見逃し動画
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NHKプロフェッショナル・仕事の流儀(第336回・2017年9月25日放送)は、ようこそ地下空間へ!知られざるプロの現場SPとしてあえて東京・有楽町(銀座)の地下に店を構えるフレンチの名店アピシウスのソムリエ・清野博之(せいのひろゆき)さんの黒子に徹するという仕事の流儀が放送されます。

KAT-TUN中丸雄一さんの食レポも有ります。

再放送日は、未定で見逃した方は、
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で視聴してみては如何でしょうか?

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清野博之(せいのひろゆき)さんのお店アピシウス (APICIUS)

今回のプロフェッショナル・ソムリエの清野博之(せいのひろゆき)さんが務めるお店「アピシウス (APICIUS)」は、東京・有楽町(銀座)のグランメゾンの老舗で驚いた事にミシュラン非掲載の本格フランス料理店です。

武武武#赤本#食べログ4.37#アピシウス #チャリティーカレー #シェフソムリエSeino San

美 酒乱さん(@millet.vaio)がシェアした投稿 –

コースメニューの値段は30000円~です。

プロフェッショナルで紹介されたメニュー「雲丹とキャビア カリフォルニアのムースコンソメゼリー寄せ」

プロフェッショナルで紹介されたメニュー「国産黒毛和牛ロース挽肉の半生ステーキ ビトーク」

プロフェッショナルで紹介されたメニュー「海亀のスープ」

幼い頃から何度も読んだ、「不思議の国のアリス」。 物語に登場する『にせウミガメ』と『ウミガメのスープ』に憧れていました。 * 先週、日比谷のフレンチレストラン「アピシウス」さんにウミガメのスープを頂きに伺いました。 漁獲量が規制されている小笠原諸島 母島で捕獲される、年間問わず135頭のウミガメのうち約1割がアピシウスさんのスペシャリテ「海亀のコンソメスープ シェリー酒風味」になるそうです。 捕獲期間が決まっている為、フレッシュなウミガメのスープが食べられるのは今の時期だけなので冷凍ものになる前に慌てて伺いました。 * ずっとずっと憧れていたスープを口にできて幸せでした。 * スープ以外のお料理は、後日にでもご紹介させてください。 * #アピシウス #日比谷 #フレンチ #海亀のスープ #ウミガメのスープ #スペシャリテ #ごはん #憧れ #apicius #hibiya #french #frenchrestaurant #umigame #umigamesoup #specialite #spécialité #gohan

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地下なので外に光が入ってこず、暗く閉じこもった感じで何よりBGMが有りません。

なので落ち着いた感じのレストランです。

それは、お客さんに食事を楽しんで欲しい、最高のBGMはお客さんが食べている音であったり、話し声だったりするからとの考え方からです。

お客さんは料理とお酒に集中出来ます。

昔ながらのずっしりとした伝統的な目のが中心で、政財界や食通の舌を唸らせた料理です。

ケーキ・デザートワゴン

#甘い宝石 #デザートワゴン #アピシウス #クラシック #プティフール #specialthanks #忘れらんねえよ

R-指定(Keisuke Yanagisawa)さん(@thankyu_darvish)がシェアした投稿 –

プロフェッショナル  2017年9月25(月)を見逃した方へ

プロフェッショナル・仕事の流儀を見逃した場合

再放送で観るよりも動画配信がオススメです。

プロフェッショナル仕事の流儀は再放送が有りますが、不定期で特に事故や事件、イベントなどがあると先送りされてしまいます。

実際、再放送を見ようと録画をセットしていたら全然違う特番が録画されていた事は日常茶飯事です(笑)

そんな経験がある方にオススメなのが
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動画サイト[U-NEXT]で見る事です。

[U-NEXT]は、NHKオンデマンドのサービスを使っているので

[プロフェッショナル・仕事の流儀]」の他、

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人気番組だった「その時歴史が動いた

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誤魔化しが効かない

清野博之さんの出勤は9時で、朝は靴磨きから始まります。

昼と夜で4足の靴を履き替え清潔感を与えます。

地下のワインセラーには、常時700種類、3000本のワインが貯蔵されています。

地下は温度管理がしやすく、もしセラーが壊れても急激に温度が上がったりもしないのが最大のメリットです。

また、堅牢さも兼ね揃えており、東日本大震災の時には1本も割れず、震災の翌日には営業を再開出来たそうです。

最も高いワインは、1996年製のロマネ・コンティでおよそ150万円で、この値段でもある程度はオーダーがあるそうです。

ワインにとって大切なのは温度管理です。

ワインによって適切な温度が変わります。

700種類のワインの適切な温度を把握しています。

その日の天候、料理、お客さんの好みで温度を調整します。

ワインクラーは、升の製造会社特注の木製の升を大きくした様なワインクラーを使っています。

木を使うメリットは、氷がとけても霜がまったくつかないメリットがあり、木には細い目が間にクッションで入っているので保温が効き、熱さも冷たさも保温が効くそうです。

ワインのテイスティングを営業前に行い感性を磨きます。

味や香りのみならず貯蔵方法や樽の種類など製造工程までせい把握していなければお客さんに自信を持って勧めることは出来ないからです。

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流儀は、黒子に徹する

今回、開業医の夫婦がお客さんとして現れました。

白ワインは良いが早く回るので赤ワインにしたい・・・との希望でした。

清野さんは、メインディッシュやお客さんの話す時の喋り方や仕草など少ないデータから僅か1分でボルドー産の赤ワインを選択しました。

すると見事にお客さんの好みのワインを探し当てました!

そして、メインディッシュの提供の時間に合わせ、ワインの飲み頃を見越し19℃の常温に戻しました。

お客さんは大満足でした。

そして、食事が終わる直前サプライズの演出が有りました。

会話から奥さんの誕生日の食事だと読み取り、バースデーケーキのプレゼントをします。

お店からのプレゼントとは言わず、ご主人からのプレゼントとお客さんを立てました!

清野さんは、「出すぎず、引っ込みすぎず黒子に徹するのがプライド、そしてソムリエの醍醐味」と感じています。

【店名】アピシウス (APICIUS)
【住所】東京都千代田区有楽町1-9-4 蚕糸会館 B1F
【TEL】03-3214-1361
【営業時間(ランチ)】11:30~15:00(L.O.14:00)
【営業時間(ディナー)】17:30~23:30(L.O.21:00)
【定休日】日曜日

まとめ

清野博之さんは気取らず、ワインの事を楽しく教えてくれる接客でワインの素晴らしさを教えてくれると感じました。

アピシウスで清野博之さんの勧めるワインと一緒に食事するのが夢ですね~。

■プロフェッショナル・仕事の流儀を見逃した方は、[U-NEXT]の見逃し配信で視聴してみては如何でしょうか?

本日は最後までご覧いただきありがとうございました。

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