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サタデープラス 水で作る親子丼&油で煮る唐揚げの弱火レシピ!7月22日

time 2017/07/22

サタデープラス 水で作る親子丼&油で煮る唐揚げの弱火レシピ!7月22日
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サタデープラス(2017年7月22日放送)は、料理研究家・水島弘史さんと紫吹淳の弱火調理レシピで、今回は、お水が秘密の親子丼と煮る唐揚げの作り方のレシピが紹介されます!

毎回科学的理論で弱火料理のレシピを紹介して下さる水島弘史先生の親子丼と唐揚げ楽しみです♪

ご紹介するレシピは二人前です。

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お水が秘密の親子丼レシピ

だしを使わないお水が秘密の親子丼の作り方

1.フライパンに出汁の代わりに塩水(塩は水にたいして3パーセントほど)を入れ、キッチンペーパーを被せ鶏もも肉(160グラム)を乗せます。

2.75℃まで温度を上げます。

75℃は、旨味が逃げない適切な水温です。
目安は灰汁(アク)濁りがで底が見えなくなるのが召さすで1分間待ちます。

鶏肉から出汁が出て来る為、最初から出汁を入れなかった訳です!

3.合わせ調味料を作ります

合わせ調味料材料
日本酒・・・40グラム
醤油・・・15グラム
砂糖・・・16グラム
水・・・60グラム
塩・・・1グラム

他の合わせ調味料の材料を混ぜます。

4.火をかける前の合わせ調味料に溶き卵を加えます。

5.玉ねぎ(60グラム)と塩ゆでした鶏肉を入れ、フライパンに火を付け、弱火でじっくり全体に火が通る様にゆっくりかき混ぜます。

時間は2~3分です!

するととろ~りして来るので蓋をして蒸らして待ちます。

6.1~2分たったら蓋を開けてご飯にかけて召し上がれ♪

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煮る唐揚げのレシピ

弱火調理人水島弘史先生の著書「弱火コントロールで絶対失敗しない料理」の「みんな大好き!揚げ物」にも「唐揚げーどうして外は焦げるのに中は生のままなの?」をテーマに唐揚げレシピが紹介されています♪

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弱火コントロールで絶対失敗しない料理 [ 水島弘史 ]
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煮る唐揚げの作り方
熱くならずキッチンも汚れない「煮る唐揚げ」の作り方

1.鶏もも肉(200グラム)に調味料で下味を漬けます。

調味料は一気に入れません。

順番は以下の順番で分けて入れ鶏肉に馴染ませます。

味・・・醤油(15グラム)+塩(1グラム)+砂糖(4グラム)+日本酒(8グラム)

香り・・・おろし生姜(10グラム)+おろしニンニク(グラム)+胡椒(少々)

衣・・・卵(15グラム)+片栗粉(15グラム)

順に調味料を入れます♪

2.火をつける前に片栗粉(適量)にまぶした鶏肉をフライパンに乗せます

3.上から油をかけます(油の量は鶏肉の全体が浸かる程度)

4.フライパンに火をつけます。

5.100℃まで温まると泡が出てきます。

6.泡が出てきたら火を1分間止めます。
予熱で揚がります。
これは鶏肉に急激に火が入ると固くなってしまい、中が半生で外が焦げてしまうのを防ぐ為で、ゆっくり火が通り身がふっくらジューシーになる様になるためです。

水島流レシピのポイント!
10分→弱火→泡が出る(100℃)→火を消す(1分)→弱火を繰り返します!

7.裏返し約3分弱火で火入れし、一旦取り出します。

8.フライパンに強火で火入れし、最後に30秒強火で揚げてカリカリに!

まとめ

から揚げは単純な分、揚げ方が難しかったのですが、これで中はジューシー&ふんわりが自宅で楽しめますね!

親子丼の出汁は鶏肉を茹でることで作って時短にもなるというメリット!

単純な様で気付きませんでした!

本日は最後までご覧頂き有難うございました。

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