サタデープラス 東銀座のフレンチビストロIBAIA(イバイア)の牛のヒレカツとクンビラのヒマラヤ鍋をグルメ雑誌dancyu編集長が自腹で食べたお店は何処?1月27日

サタデープラス(2018年1月27日放送)サタプラちょっとプラスでは、「”カリスマ編集長に聞く”美味しい店の探し方」と題し、男性向けグルメ雑誌dancyu編集長・植野広生さんが自腹を切ってでも通いたいお店フレンチビストロIBAIA(イバイア)のルビー色に輝くビーフカツ「牛のヒレカツ」、パールレストラン・クンビラの医食同源の女性に嬉しいデトックス効果が期待出来るヒマラヤ鍋と美味しい店の探し方を伝授しましたのでシェアします。

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植野広生さんの美味しい店の探し方

グルメの達人・dancyu8代目編集長/グルメライター・植野広生(うえのこうせい)さん
グルメ雑誌編集歴26年で1万軒以上を試食してます。
特技は、どんな店主とも5分で仲良く慣れるダジャレだそうです。

美味しいお店の見つけ方・見分け方

胃袋と足でお店を探しているそうで、成功率99.9%のお店選びを紹介しました。

成功率99.9%のお店選び①

週3回の築地巡りで、仲卸業者から卸先の店舗の情報を仕入れる。
※ネット上にない熱量のある口コミが手に入る!

その中でdancyu編集長が選んだお店が東京都品川区西大井の赤ちょうちんの小さな居酒屋”とりいち”でした。
一番人気は、焼とん150円(1本)
そして、dancyu編集長がが薦めるのは
伊豆下田のマグロのお刺身・赤み盛り合わせ 値段は2000円(税込)
ご主人が築地で厳選した”せのかみ”と呼ばれる頭の隣の背中の赤身です。

【店名】とりいち
【住所】東京都品川区西大井2-17-18
【TEL】03-3777-5013
【営業時間】17:00~23:00(L.O)
【定休日】日曜(祝日は営業)

予約のコツ

苦手な料理は?と聞かれたら「愛のない料理は苦手です」と答えるそうです(笑)

成功率99.9%のお店選び②

美味しい店の実力を見抜く「一皿」とは?

◇ 寿司屋の実力を見抜く「一皿」
かんぴょう巻き・・・値段の割に手間暇がかかるからです。
◇ 洋食屋の実力を見抜く「一皿」
カニクリームコロッケ・・・ベシャメルソースに仕事の丁寧さが求められるからです。
◇ 中華料理屋の実力を見抜く「一皿」
酢豚・・・材料の切り方、下ごしらえ、揚げ、炒め方など中華の基本が全て入っており技術の縮図だからです。

達人が自腹で通う本気の”一品”

最後にdancyu編集長が自腹で通うお店2店をMCマルちゃんとレポートしました。

dancyu編集長が自腹で通う店フレンチビストロIBAIA

dancyu編集長が自腹で通う店として”美味しいものは裏路地にある“との名言で紹介したのが、

◇ ルビー色に輝くビフカツ
◇ 5年前のオープンから口コミで人気が広がり、約は1ヶ月先まで埋まっている
◇ テレビ初公開

という銀座の路地裏にあるフレンチビストロIBAIAでした。

イバイアは「川」という意味で”いつかはお客さんを潤す、清らかな川の流れのようにゆっくりと成長させていきたい”との店主 兼安 聡子さんの願いが込められています。

dancyu編集長が”肉を極める寡黙な職人“と信頼を寄せるシェフは、深味 雄二さん。

肉を焼いて修行時代から20年以上経ち、牛、豚、羊、塊肉、なんでも焼ける肉職人です。

“まず素材を触り、どんな焼き上がりにしたいのかを頭の中でイメージをふくらませ、思い描く設計図の通り、丁寧に仕事をし、フレッシュで肉汁あふれる美しい一皿に仕上げたい”

と語っています。

人気メニューは”豚のバスク風ロースト 値段は2700円(税込)”。

dancyu編集長がイチオシなのは”牛のヒレカツ 値段は3,200円(税込)”でした。

厚さ3センチにもおよぶカツにマルちゃんも「なんじゃこれは!?」とびっくり!

その断面は鮮やかなルビー色!
中心部は肉色が均一で、これがお肉が一番美味しく揚げてある証拠だそうです。

最も大事にしているのが下準備で冷蔵庫から取り出したお肉をカットし、コンロの上に置いて40分常温に戻します。

分厚いお肉が柔らかくなり中が冷たくない状態でさっと、パセリ入りパン粉で包み2~3分揚げます。

美味しい食べ方は、ナイフでカットしたら衣が薄い真ん中から食べます。

肉そのものを感じ取る事が出来る食べ方です。

マルちゃん曰く

食べごたえがあるのに、気づいたら口の中で溶けこんでいく

ソースについてdancyu編集長は、

赤身肉を食べるためのソースはこれ以外、地球上に存在しない

と絶賛です!

東京・東銀座のフレンチビストロIBAIA(イバイア)

【店名】IBAIA(イバイア)
【住所】東京都中央区銀座3-12-5
【TEL】03-6264-2380
【営業時間】17:00~24:00(L.O.22:00)
【定休日】月曜日
【アクセス】日比谷線東銀座駅A3出口 徒歩5分

dancyu編集長が自腹で通う店ネパールレストラン・クンビラ

ヒマラヤ鍋とは、ネパールのスパイスで8時間煮込む鶏ガラスープの鍋で、美容効果が期待される事から客層の8割が女性が占めているそうです。

値段は、1人前2689円(税込)でオーダーは2人前から受付で予約が必要です。

鶏まるごと1羽に、キノコ、色鮮やかな野菜がタップリ入っています。

ヒマラヤ鍋と名付けられているのは、スープを出すために2週間かけ車やヤクを使い、ご主人・出口Maki牧仁さんが実際にヒマラヤの高地に登り岩塩、薬草、スパイスの収穫に行っているからだそうです。

マルちゃん曰く

ピリッとしていると思ったら円やかで優しい~

dancyu編集長は、

普通なら8時間も煮込んだらパサパサになってしまうが、柔らかくて、ホロホロで、味がしっかりしていて煮込んで味が具材から出て、再び具材に旨味が帰ってくる

と絶賛しました。

店長は、”ヒマラヤの医食同源“を目指しておりデトックス効果が期待されています。

シメは当然雑炊で!

【店名】ネパールレストラン・クンビラ

【住所】東京都渋谷区恵比寿南1-9-11
【TEL】03-3719-6115
【営業時間/平日ランチ】11:30~14:30
【営業時間/ディナー】17:00~23:00(L.O.)
【営業時間/土日、祭日ランチ】11:00~15:00ランチタイム
【営業時間//ディナー】15:00~22:30(L.O.)
【定休日】無し
【アクセス】JR山手線 恵比寿駅 西口ロータリ側 徒歩2分
地下鉄日比谷線 恵比寿駅 一番出口 徒歩2分
地下鉄日比谷線 代官山駅より 徒歩12分

まとめ

本日は最後までご覧頂き有難うございました。