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サタデープラス 作り置きおかず レシピをミシュラン三つ星【菊乃井】巨匠村田吉弘が伝授!5月6日 サタプラ

time 2017/05/06

サタデープラス 作り置きおかず レシピをミシュラン三つ星【菊乃井】巨匠村田吉弘が伝授!5月6日 サタプラ
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サタデープラス(2017年5月6日放送)は、「激うま超簡単で健康的(秘)作り置きおかず」と題しミシュラン三ツ星を9年連続獲得した京都の老舗料亭【菊乃井】の3代目主人・村田吉弘さんの簡単作り置きおかずのレシピが紹介されます。
新コーナー「くらしプラス」で紹介で、レポーターは丸岡いずみさんです。

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ミシュラン三ツ星理人が伝授する作り置きおかず

今回のレシピのテーマは「作り置きおかず」です。

応用範囲が広く、それだけなく、安くできるレシピをミシュラン三ツ星獲得料理人、京都の老舗料亭【菊乃井】の3代目主人・村田吉弘さんが伝授します。

GWで、お金を使ってしまった主婦にとって嬉しい安くて、手軽で簡単でしかも美味しい!と助かるレシピです♪

酢・味噌・麹を使った簡単レシピ
5秒で出来るウラ技

サタプラで紹介された作り置きおかずレシピ

サタプラで紹介された作り置きおかずレシピは番組終了後掲載します。

酢・味噌・麹は、発酵食品なので
日持ちする
旨味が増す
など作り置きにピッタリ!

酢を使った作り置きおかずレシピ 鶏手羽先の南蛮漬け

甘酢材料
グレープフルーツジュース225ml
薄口醤油60グラム
砂糖15グラム
米酢75ml
皮も入れる
鶏手羽先の南蛮漬け 作り方
1.鶏の手羽先(4本)を皮目を下にして強火で焼きます。
2.手羽先と野菜;蓮根(50グラム)、カボチャ(50グラム)、赤パプリカ(1/2)を一緒に焼きます。
3.手羽先と野菜の両面に焼き目がついたら弱火にします。
4.焼きあがる前に「漬け酢」を作ります。
5.ボウルにグレープフルーツジュース(225ml)、薄口醤油(60グラム)、砂糖(15グラム)、米酢(75ml)を混ぜて火にかけずにときます。
6.グレープフルーツの皮と果肉も入れると味がグレードアップします!
7.手羽先と野菜が焼きあがったら熱いまま「漬け酢」入れて鷹の爪(1/2本)、生姜(5グラム)を加え1時間漬け込んで完成!
冷蔵庫で1週間保存可能
鶏手羽先の南蛮漬けアレンジメニュー

すっぱカレー

南蛮漬けを漬け汁ごと水(300ml)が入った鍋に入れてカレールウ(4かけ・80グラム)入れてカレールウが溶けたら出来上がり!

すっぱスープ

南蛮漬けを鍋に入れ、トマトジュース(200ml)トマト(小1個)の角切りを加え煮るだけ!

すっぱチャーハン

1.鶏手羽先の身をほぐし野菜を刻みます。
2.南蛮漬けの具と卵(1個)を混ぜたご飯(250グラム)を炒めて出来上がり!

味噌を使った作り置きおかずレシピ 味噌ちりめん山椒

はちりめん山椒と味噌を使います。

ポイントは合わせる→混ぜる→炒る

味噌ちりめん山椒 作り方

1.調味料を作ります。
 酒(100ml)と味噌(15グラム)をボウル良く混ぜ、みりん(15ml)を合わせます。

2.ちりめんじゃこ(100グラム)と調味料を混ぜ、実山椒または粉山椒(7グラム)を混ぜます。

3.油を引いたフライパンで、中火で汁気がなくなるまで煎ります。

すりこぎ棒で粗く裂いたピーナツ(20グラム)を入れるとピーナッツの脂分が加わり美味しさがまします。

味噌ちりめん山椒アレンジメニュー 味噌ちりめん山椒のたまご丼

油をひいたフライパンに溶き卵(3個)と味噌ちりめん山椒(適量)を加えかき混ぜて半熟になったらご飯にのせて「味噌ちりめん山椒の玉子丼」の出来上がり♪
調味料は不要です!

噌ちりめん山椒とキュウリの和えもん(和え物)

輪切りにしたキュウリ(1本)と噌ちりめん山椒(適量)をビニール袋に入れて揉み込むだけ!

麹を使った作り置きおかずレシピ

醤油麹の肉そぼろ
混ぜる→混ぜる→煮る

醤油麹の作り方
材料は、甘酒:125ml、薄口醤油:25ml
甘酒と薄口醤油を5秒まぜると醤油麹が出来上がります。

醤油麹75mlと合い挽きインチ100を混ぜて水気が無くなるまで煮るだけ!です。

香り付けで、ごま油(小さじ1)をかけると味がグレードアップします。 

醤油麹の肉そぼろアレンジメニュー

肉そぼろ焼きうどん
1.肉そぼろ(50グラム)りうどん(1玉)を絡めながら炒めます。
2.青ネギ(50グラム)と濃口醤油(小さじ1)、七味唐辛子を加えてかつお節を振りかけて召し上がれ♪

カンブリア宮殿で紹介された作り置きおかずレシピ

カンブリア宮殿で村田吉弘氏が紹介した真空低温調理法で作る
和風ローストビーフのレシピを紹介します。

真空低温調理法で作る和風ローストビーフのレシピ(2~3人前)

1.合わせ地を作ります。
割合は醤油:250cc みりん:50cc 酒:50cc
を鍋に入れ沸騰させ、沸騰させ、沸騰したら火を止め冷ます。

2.フライパンでブロック肉300g(2~3人前)の表面に焼き目を着けます。

3.ジップロック袋に、焼き目を着けたブロック肉と冷ました合わせ地を入れ、ストローを刺し空気を抜き真空状態にします。
この時ストローを刺すと空気が抜きやすいです。

4.鍋で湯を58度の温度の目安で沸かし真空状態にしたブロック肉が入ったジップロック袋を入れます。

5.火を止め、袋が浮いてこない様に落し蓋をして1時間放置します。

6.1時間経ったら袋を取り出し冷まして出来上がりです♪

万能和食のたれ

作り置きに応用出来る村田吉弘氏が考案した「万能和食のたれ」を紹介します。

煮物、焼物、和え物、何でもつかえる魔法のタレです。

1.ボウルに、しょう油(1カップ)、みりん(1カップ)、昆布(5cm角)、カツオ節(10g)を入れて一晩置きます。
2.翌日昆布とカツオ節を濾して出来上がり!
※密閉容器なら3ヶ月保存可能!
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料理の味を決める割合とは?

菊乃井で味付けの特徴は「割合」に有ります。

難しいと思われがちの和食の味付は、調味料の割合」さえ決めてしまえば応用が簡単に出来るのです♪

割合

菊乃井の合わせ地(出汁)の割合は
七五三(だし:みりん:醤油=7:5:3)が基本です。

他にも

照り焼きなど甘辛の味の割合はまろやかな酢醤油の味
みりん:しょうゆ:酒=1:1:1
酢の物や和風サラダなど
みりん:しょうゆ:酒=1:1:1
煮物の味
みりん:しょうゆ:出汁=1:1:8
京風煮物の味
みりん:しょうゆ:出汁=1:1:15

以上が基本の割合です。

詳しくは割合が詳しく書かれたレシピが掲載されている村田吉弘氏の書籍をご覧下さい。

まとめ

本日は最後までご覧いただき有り難うございました。

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