アンビリバボー ヤマロク醤油(小豆島)五代目の山本康夫の木桶で仕込む動画と楽天で通販・お取り寄せ!1月18日

奇跡体験!アンビリバボー(2018年1月18日放送)は、経営が傾いた香川県小豆島の江戸時代から150年以上の老舗醤油メーカー「ヤマロク醤油」の五代目の山本康夫(やまもとやすお)さんが起こした奇跡の復活劇!
五代続く老舗の伝統醤油を守れ!究極の危機を乗り越えた親子3代リレーとして、四代目、五代目、そして山本康夫さんの息子へ100年後の未来に向けて繋がれるリレーとは?

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ヤマロク醤油とは?

香川県小豆島の「ヤマロク醤油」の醤油は、江戸時代から150年以上の老舗醤油メーカーで、ミシュラン三つ星のすし店でも使用されています。

機械で工業的に大量生産を採り入れず、江戸時代から続く伝統の「木桶(おけ)」による製造方法を続けています。

しかし、安く大量に生産される発酵商品が重宝され、木桶け作りの「ヤマロク醤油」も十数年前には倒産の危機にありました。

しかし、その窮地を逆転の発想で救ったのが五代目の山本康夫(やまもとやすお)さんでした。

醤油屋は儲からない

ヤマロク醤油五代目の山本康夫(やまもとやすお)さんは、地元の高校を卒業後、島を離れ大学に進学しました。

本当は島に残るつもりでしたが4代目で有る父親に「醤油屋は儲からないから後を継がなくていい」と云われていました。

実際、経営は苦しく夫婦ふたりがやっと生活出来る程度しか儲かっていませんでした。

島を愛する五代目は、大学卒業で選んだ就職先に選んだのが食に関する仕事がしたかった事も有り、小豆島の佃煮メーカーでした。

しかし、配属先は営業で、大阪勤務が決まり再び小豆島を離れる事になってしまいました。

食の仕事がしたい

五代目は食品業界の闇を知ります。

良いものが売れるのでは無く、素材に拘ったり、丁寧に作らられた物が安く買い叩かれてしまう反面、添加物や化学調味料を加えて日持ちする製品が売れ、「食」よりも費用対効果が市場で強い影響力を持っている現実を知りました。

食の現実を知った五代目は、食に大切なのは、作り手と買い手、双方の顔が見える買い方の仕組みが必要と考えるようになりました。

そして、実家の蔵ならそれが実現出来ると確信し、小豆島を離れて10年目にして、実家の蔵を継ぐ事を決意しました。

地獄のもろみまぜ

五代目は、蔵を継ぐ事を決めましたが実際に全て手作業で行われれる「もろみまぜ」の作業の厳しさを知りました。

春から夏にかけて急激に発酵するもろみを樽の一つ一つを丁寧混ぜる作業は、もろみの発酵熱で40℃を越え、樽の上は天然サウナの状態で汗だくになっての作業です。

この作業が毎日続き、1日でも休むと3倍の時間をかけて混ぜないと追いつきません。

それだけでなく、冬は、裏山の寒霞渓から吹き下ろす通称「かんかけおろし」の寒さに晒され、足元から冷てきます。

夏暑く冬寒い天然蔵は、正に地獄の蔵でなので、四代目の父親は「地獄のもろみまぜ」と呼んでいたそうです。

■動画:醤油造りの風景 ヤマロク醤油

木桶

五代目は、深刻な問題に直面しました。

それは、醤油を発酵させる為の「木桶」です。

醤油を含む発酵調味料の全ては、乳酸菌や酵母菌などの「微生物」の「力」が必要です。

その「微生物」は、「木桶」や「蔵」そのものに住み着きます。

「ヤマロク醤油」の「木桶」は、「吉野杉」を使った「杉樽」です。

しかし、「杉樽」の寿命は約150年で、大阪の樽職人の診断の結果、既に使い始めて150年が経過している事が判明しました。

いきなり新しい「木桶」新調の必要性に直面しました。

しかも「木桶」は1本で約500万円と高額です。

それでも五代目は、2009年に可能な限りの借金をして、桶屋さんに「新桶」を9本発注しました。

そして「新桶」の発注は戦後初だという現実を知らされました。

実は現在「木桶」はコストがかかる為「木桶」を使った天然醸造の発酵食品の生産量は「全体の1%以下」だそうです。

それだけでなく、杉樽職人は、現在国内に4名ほどで、醸造用の木桶を製造する桶屋さんも1社を残すだけとなってしまっています。

小豆島 木桶職人復活プロジェクト

そこで、五代目は、2011年の秋に「木桶職人復活プロジェクト」を立ち上げ、新たに3本の新桶を発注しました。

その3本の新桶は、桶屋に「木桶」の作り方を学ぶ為の発注でした。

2012年の1月、小豆島の大工2人と共に桶屋に弟子入りし、作り方を直接学ぶ事にしたのでした。

「木桶職人復活プロジェクト」は、日本の伝統的な醸造文化を残し、先祖代々受け継がれて来た「味の記憶」を残し、先代に対する感謝の思いを後生に「繋ぐ」という事を目的としたプロジェクトなのです。

秘策

五代目は、完成した木樽で仕込む醤油の製造工程の見学を開始しました。

そして自分たちが作る醤油を、お客さん自身の目で確かめ、味や香りを確かめて貰った上で気に入った商品を納得の上で購入出来るようにしました。

■動画:2013/9/28 ヤマロク醤油(木桶)

しかし、なによりも五代目が大切にしたのは、お客さんとのコミュニケーションでした。

その結果、五代目就任5年が経ち、口コミやマスメディアへの露出から、全国各地から蔵の見学希望者が集まり、苦しいながらも醤油造りの魅力に取り憑かれていました。

ヤマロク醤油 通販・お取り寄せ

「鶴醤(つるびしお)」は「深いコクとまろやかさ」を極限まで追求したヤマロク醤油で2倍の手間暇をかけて造られる醤油です。
「再仕込み製法」と呼ばれる仕込みで、約2年の熟成期間を経て完成した生醤油を、くもう一度樽に戻し、再び塩以外の原料(塩以外)を加え、更に2年ほど仕込む二度仕込みで造られます。

倍の原料と歳月を加え自然の力でゆっくり育て、塩の代わりに、かどのとれた生醤油の塩分を利用する事により、深いコクと香り、まろやかさが引き出されます。

「菊醤」は原料には旨み成分が強い大粒の「丹波黒豆」を使用しています。

五代目は、この2種類を小さな瓶のセットにし、お試しで生産し、今までの顧客にお礼状を出すなどの努力の結果、口コミで丁寧に作る醤油の味が話題になり、赤字の解消に成功しまた。

まとめ

五代目の山本康夫さんは、せめて孫の世代の100年後まで「木桶」による醤油造りを引き継ぎたいと考えています。
収入は蔵の修復や木桶作りにとんでしまいますが、それでも作り手と買い手、双方の顔が見える買い方の仕組みを続けています。
その結果、口コミやマスコミへの露出でヤマロク醤油のファンが増えています。
五代目の醤油造りに対して真摯に向かう姿勢が蔵を訪れて製品のファンになり「味の記憶」が繋がれていったのでしょうね。

サムネイル画像、アイキャッチ画像、本文中の画像は、楽天市場「小豆島ヤマロク醤油 丹波黒豆醤油 菊醤」の画像を使用しています。

本日は最後までご覧頂き有難うございました。